DOC《ICS 67.040》

ICS 67.

040 X

10 ????? DB23 黑龙江省地方标准 DB 23/T XXXX―2018 ????? 满汉全席北派菜烹饪工艺规范

2018 - XX - XX发布

2018 - XX - XX实施 黑龙江省质量技术监督局??发布 目??次 前言 II

1 范围

1 2 规范性引用文件

1 3 术语和定义

1 4 传承谱系

6 5 烹饪工艺分类

6 6 预处理工艺

6 7 调味工艺

9 8 烹制工艺

12 9 装盘工艺

13 10 厨房及设施、设备、工具要求

13 前??言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的规定. 本标准由黑龙江省质量技术监督局提出. 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护中心归口. 本标准主要起草单位:黑龙江省标准化研究院、哈尔滨市金春大酒店有限责任公司. 本标准主要起草人: 吕猛、张金春(传承人)、陆一梓、舒去非、杨大志、王宇、贾思聪、王磊 满汉全席北派菜 烹饪工艺规范 范围 本标准规定了满汉全席北派菜烹饪工艺的术语和定义、传承谱系、烹饪工艺分类、预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺、厨房及设施、设备、工具要求. 本标准适用于满汉全席北派菜烹饪工艺的执行. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB/T

317 白砂糖 GB/T

5461 食用盐 GB/T

7900 白胡椒 GB/T

8233 芝麻油 GB/T

8884 马铃薯淀粉 GB/T

11761 芝麻 GB/T

18186 酿造酱油 GB/T

18187 酿造食醋 GB/T

14215 番茄酱罐头 GB/T

27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GH/T

1142 花椒 GH/T

1172 姜LS/T

3220 芝麻酱 NY/T

1070 辣椒酱 QB/T

1173 单晶体冰糖 QB/T

1174 多晶体冰糖 SB/T

10296 甜面酱 SB/T

10755 芥末酱 术语和定义 满汉全席北派菜 满汉全席北派菜通常为五十四道,一般由十二道满族菜,十二道宫廷菜,三十道龙江菜组成.宜选用黑龙江本地原、辅材料. 预处理工艺 指在正式烹调前进行的各种准备工作,主要包括原料的成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺等5个基本环节. 成形工艺 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程. 涨发工艺 指利用物理手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感,并去掉异味、增加鲜香味的操作过程. 糊浆制备工艺 指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物,以备包裹烹饪原料的操作过程. 汤的制备工艺 指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料,放入清水中经长时间加热,制成鲜美醇香的汤的操作过程. 预熟工艺 指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热,使之成为半熟或全熟的状态,为正式烹调做好准备的一种操作工艺. 调味工艺 指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起,使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺. 烹制工艺 指通过加热或其他方式,使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺. 烧烤 指用燃料加热炉体和干燥空气,把食材置于热干空气中比较接近热源的位置加热熟化食材,直至可食用. 现也产生电烤炉、微波烤炉等方式. 火锅 指以锅为器皿,以热源烧锅,将水或汤烧沸,将食材投入汤中,涮煮食物的烹调方法. 食用时蘸有调味料. 扒 先炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入,加调味品,添好汤汁,用文火烹制成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖入盘内的方法. 炸 把食材通过裸、包衣、挂糊等方式,放入高温食物油中成型、上色、熟化的烹饪方式. 炒 是将经预处理的原料投入加热锅中,通过锅中少许油为主要导热体,在较短时间内,不断翻搅,加热成熟,调味成菜的方法. 熘 是用旺火急速烹调的一种方法. 一般是先将原料经过油炸或开水汆熟后,另起油锅调制汤汁,然后将处理好的原料放入调好的汤汁中搅勺拌匀,或浇烹预调制好的汤汁搅勺拌匀,淋明油出勺. 烧 指将预处理的原料经炸、煎或水煮、蒸后,加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再改中小火慢慢加热,至食材成熟及汤汁浓稠、定色的烹饪方法. 蒸 指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品或成品的一种处理方法. 干煸 动物性原料选择脂肪较少的肌肉组织,植物性原料选择水分含量较少或质地脆嫩的原料;