DOC《ICS 67.040》

原料须加工成小型,肉纤维较长的原料要横着纹路切;

煸炒时控制好火力、油温和时间,既要将原料表面水分煸干,又不能过硬,不断地翻动,防止原料粘锅焦煳. 炝炒 使用干辣椒和花椒;

干辣椒、花椒炒香成棕红色. 泡制 原料新鲜,洗涤沥干水分,动物原料应预熟处理;

泡制时盐水要淹没原料;

泡制器皿应加盖或密封. 糖粘 熬糖用中小火,火力集中;

糖液熬至粘稠,但不能焦煳;

如需要添加其他调味料,则应在糖液熬制好后再加入;

锅离火源,加入原料后迅速拌匀至原料成分散状. 爆 原料刀工成小型或特殊形状,旺火高油温快速烹制. 煎 油量应少,原料应随时转动,不能焦煳. 烩 两种以上预熟原料,加热时间短,勾薄芡成菜. 焖 烹制中加盖,中小火烹制. 煨 小火烹制,加热时间较长. 炖 水量多,旺火烧沸,小火烹制,加热时间较长. 煮 水量较多,原料沸水下锅,中火烹制成熟. 卤 原料卤制前焯水,卤汁应鲜香浓郁、色泽棕红(或无色). 汆 旺火,汤沸,加热时间短. 装盘工艺 指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺. 清汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料,放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜香的烹饪用汤. 高汤 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,将猪骨、猪肘、鸡、鸭等原料经过长时间熬煮,目的是为了提鲜,使味道更浓郁. 奶汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料,放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用汤. 老汤 将各类动物骨按一定比例进行混合,加入天然调味料、香辛料及中草药,熬制成老汤. 焯水 指将原料放入锅中加热成半熟或刚熟的半成品,以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法. 走红 指在原料表面涂抹上有色调味品(或糖液),通过加热(或不加热)使原料着色,以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法. 过油 指将原料放入锅中炸制成半成品或成品的一种预熟处理方法. 围 指用一种或多种配菜将主菜环绕,使菜形美观,菜品不单一. 配 指用一种或多种配菜与主菜搭配,使菜形美观,菜品不单一. 镶 指将一种或多种配菜镶嵌入主菜中,使菜形美观,菜品不单一. 瓤 指将一种或多种配菜将主菜包裹,使菜形美观,菜品不单一. 传承谱系 第一代传承人:清朝咸丰皇帝的御厨梁忠. 第二代传承人:爱新觉罗・溥仪的御厨唐克明. 第三代传承人:中国烹饪大师盛英杰. 第四代传承人:中国烹饪大师张金春. 烹饪工艺分类 根据满汉全席北派菜烹饪工艺操作的关键环节,将满汉全席北派菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘工艺四大类. 预处理工艺 预处理工艺有7个基本环节,其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺. 成形工艺 按照原料切割后呈现的不同形态,原料的形状主要有丝、片、块、条、丁等常见形状和特殊形状两类. 常见形状的成形规格及要求 常见形状的成形规格及要求见表1. 常见形状的成形规格及要求 类型 名称 成形规格(cm) 成形要求 丝 头粗丝 10.00*0.40*0.40(长*宽*高) 各个型号规格的丝长短一致,粗细均匀 二粗丝 10.00*0.30*0.30(长*宽*高) 细丝 10.00*0.20*0.20(长*宽*高) 银针丝 10.00*0.10*0.10(长*宽*高) 表1(续) 片 柳叶片 8.00*3.00*0.20(长*宽*高,形如柳叶) 各个型号规格的片厚薄均匀,张片完整 骨牌片 7.00*2.50*0.30(长*宽*高) 小骨牌片 5.00*2.00*0.20(长*宽*高) 牛舌片 12.00*3.00*0.10(长*宽*高) 菱形片 6.00*3.00*0.20(长对角线*短对角线*高) 金钱片 1.20*1.20*0.15(长*宽*高) 麦穗片 10.00*2.50*0.20(长*宽*高) 连刀片 9.00*3.50*0.50(长*宽*高) 灯影片 8.00*4.50*0.10(长*宽*高) ........