DOC《太谷县职业中学校》

三是考核体系是由教师、学生、企业共同参与的多元考核、鼓励学生不断追求完善的动态考核、重视平时学习过程的随机考核构成.

二、课程目标

(一)总目标 本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能,以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向,以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标,开展实践性教学.通过实践课程的学习,使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力,并能综合运用所学,通过实践训练,成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平,具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的,具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才.

(二)具体目标 通过本课程的学习,学生必须对前期所学的专业知识融会贯通,综合运用,尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才,并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核.

三、教学组织 以情景教学为主,加强学生的动手实践能力.先介绍技能的操作所要应用的知识点,然后指明 做什么 ,再通过操作步骤的形式进行详细讲解,并采用图和文字紧密结合的形式.最后再通过 技术盘点 的形式总结回顾本案例所讲解的知识点.每一次课都要以能力培养为出发点设计教学情境,以学生为主体,选择和设计恰当的项目;

以知识目标为主支撑能力目标的教学单元,教学场所建议选择有投影的教室;

以实训室为主要教学活动的教学单元,要从日常应用中选择案例来引入任务,将理论知识融入操作技能的培养过程中,教、学、做一体化,教学场所建议选择多媒体机房.

四、课程内容与要求 序号 工作任务 课程内容及教学要求 活动设计 参考学时 理论 实践 小计

1 模块一 餐饮基础理论 任务一 餐饮业发展概况

1、参观四星级酒店

2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料

3、分析针对餐饮服务的特点如何坐好对客服务与管理

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8 任务二 餐饮部的地位与作用 任务三 餐饮部的经营特点 任务四 餐饮部的组织机构 与部际关系

2 模块二 餐饮服务技能 任务一 托盘 托盘(轻托)操作练习 餐巾折花操作练习 中餐宴会摆台操作练习 斟酒操作练习 情景模拟练习 设计主题台型

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40 任务二 餐巾折花 任务三 摆台 任务四 斟酒 任务五 餐饮服务的主要环节

3 模块三餐饮服务方式 任务一 西餐常用服务方式 迎宾引位、拉椅让座练习

2、推荐酒水菜肴、示酒练习 服务情景模拟练习 预订练习

5、上网查找西餐服务方式的详细资料

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6 任务二 中餐常用服务 方式 任务三 自助餐服务方式

4 模块四 餐饮菜单设计 任务一 固定菜单的筹划与制作实施 设计菜单 分析制定固定菜单时应考虑哪些因素?

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4 任务二 变动菜单的筹划与实施

5 模块五 餐饮管理任务一 餐饮原料的采购与库存管理 分析管理餐饮采购与库存的方法 分析厨房的生产管理 分析餐饮销售管理 分析餐饮服务管理 调研餐饮服务与管理 参观四星级酒店

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18 任务二 餐饮产品的生产管理 任务三 餐饮销售管理 任务四 餐饮服务管理

五、实施建议

(一)教学建议(教学手段和方法) 采用项目教学,在教学过程中,立足于坚持学生实际操作能力的培养,采用项目教学,设计不同的活动,提高学生学习兴趣. 采用情景教学,在教学过........