DOC《北京市餐饮业就餐区和后厨》

北京市餐饮业就餐区和后厨 环境卫生规范 目??录引??言I1范围

1 2 术语和定义

1 3 基本要求

2 4 就餐区环境卫生及操作要求

4 5 后厨环境卫生及操作要求

7 引??言 为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神,深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求,全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平,北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表,在广泛征求意见的基础上,起草了本规范.

本规范是深入推进 阳光餐饮 工程,提升首都餐饮业品质工作的重要内容. 本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理,防止环境污染,保障食品安全和消费者身体健康.将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施,通过示范引导带动,逐步在全市餐饮业全面推广,实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升.为全面提升首都餐饮业质量安全水平,构建国际一流的和谐宜居之都,筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持. 北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范 范围 本规范适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求. 术语和定义 2.1 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动. 2.2 从业人员 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员. 2.3 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,以下食品制作需在专间内进行: ―冷食类食品制作(仅加工制作植物性冷食类食品的,仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外). ―生食类食品制作;

―裱花蛋糕制作;

―制售过程有分餐操作的;

―中央厨房内包装. 2.4 就餐场所 指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助场所. 2.5 清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备及设施等表面污物的操作过程. 2.6 消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程. 2.7 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程. 2.8 餐厨垃圾 指从事餐饮经营活动的企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂. 基本要求 3.1 建立环境卫生管理制度 保持就餐区、后厨清洁卫生,定期开展自查,及时整改,并保留相关记录. 3.2 健全从业人员培训制度 3.2.1 对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训.明确餐厅环境卫生要求和食品安全操作规范. 3.2.2 餐饮从业人员食品安全培训每年不少于40学时.不同岗位人员可采取授课、演示、操作提示、岗位培训、远程教育等方式进行培训,通过考核后方可上岗. 3.3 制定食品安全事故处置方案 餐饮企业应制定食品安全事故处置方案,确保消费者的用餐安全.处置方案的范围包括对公众健康造成或可能造成损害的一般性食品安全事件、涉及群体性食物中毒或重大食品安全事件. 3.4 证照公示 餐饮单位应在就餐区醒目位置悬挂食品经营许可证、营业执照、量化等级、从业人员健康证、餐厨垃圾处置情况等,供消费者监督. 3.5 候餐区要求 餐饮企业设置候餐区的,宜在候餐区摆放座椅,为候餐顾客提供适当服务设施. 3.6 预防虫鼠侵扰 3.6.1 严控蟑螂、老鼠等病媒生物出现,定期灭鼠灭蟑. 3.6.2 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补. 3.6.3 门与地面之间的空隙不超过6毫米,门下边缘及门框须安装金属板,防止老鼠进入. 3.6.4 与外界相通的窗口、通风口应安装有网的屏障.门/屏障门宜能自动关闭. 3.6.5 在下水道出口处设置防止有害生物侵入的装置,如发现破损或消失,应立即更换或补装. 就餐区环境卫生及操作要求 4.1 就餐区门窗要求 装配严密,与外环境直接相通的门和可开启的窗应设空气幕、防蝇纱网等防护设施. 4.2 就餐区温度、湿度要求 就餐区夏季温度宜保持在26℃,冬季温度宜保持在20―24℃之间.相对湿度夏季宜设置在55%―65%之间,冬季宜设置在40%―50%之间. 4.3 就餐区空调空气过滤网定期清洗,保持清洁. 4.4 就餐区美化要求 就餐区布置优雅美观,色调和谐,给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境.墙面整洁干净,无明线等安全隐患. 4.5 就餐区日常清洁要求 4.5.1 指定专门卫生人员在就餐时间清理,保证地面清洁无油垢,定期对地面进行打蜡磨光.有顾客就餐时,应避免扬尘. 4.5.2 餐桌一餐一擦,台布一餐一换、不可重复. 4.5.3 餐饮具保持光洁涩干,无口纹、指纹. 4.5.4 桌椅保持清洁整齐,玻璃光亮,设备规格整洁. 4.5.5 及时清除就餐区污水和垃圾. 4.5.6 定期擦洗门窗并保持清洁. 4.5.7 定期进行灭蚊、蝇、鼠、蟑及各种害虫. 4.5.8 定期清洗就餐区餐具柜、消毒柜,擦洗就餐区设施. 4.6 就餐区日常卫生管理要求 4.6.1 地面 就餐区不宜铺设地毯.如铺设地毯,要在每天营业前将地毯上残渣清除干净,有油污的地毯要及时更换或清理;