DOC《北京市餐饮业就餐区和后厨》

水磨石和瓷砖地面的,要在营业前清扫并除去残渣,用拖布拖洗干净,保持地面洁净. 4.6.2 桌椅 彻底清洁桌椅卫生,除去桌边、桌腿、椅腿的污垢.沙发椅和布套要经常换洗.有转盘的桌面,要去掉转盘,清洁干净后安置转盘,并检查转盘能否转动自如. 4.6.3 台布和餐巾 4.6.3.1 台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用. 4.6.3.2 如向顾客提供非一次性湿毛巾,须进行消毒,消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式. 4.6.3.3 供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途. 4.6.4 存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台 经常打扫清洁,使存放物品及用具保持清洁卫生,并防止蟑螂等病媒生物污染食品. 4.7 就餐区供餐操作 4.7.1 摆台要求 餐具在当次就餐前一小时内进行摆台(重要宴会等需提前较长时间布置餐台的除外),摆台超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须回收,经再次消毒后保洁贮存.餐具摆台后或有客人就餐时,清理地面应避免扬尘. 4.7.2 菜单要求 就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品,提倡在菜单上标注菜品主要食材,以提示过敏原信息.倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单. 4.7.3 配送直接入口食品时,使用专用工具分捡、传递,专用工具定位放置,防止污染. 4.7.4 提倡分餐方式供餐和就餐,不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具. 4.7.5 餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求,盛放容器清洁卫生,盛放的调味料做到适时更换. 4.7.6 每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁,每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒,地面无食物残渣. 4.7.7 餐厅空气流通,保持空气新鲜、无异味;

不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐. 4.7.8 供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足. 后厨环境卫生及操作要求 5.1 墙壁、天花板及地面 5.1.1 墙壁要求 厨房墙壁应采用浅色、光滑、不吸油水、不易积垢、无毒无异味的材料.用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不妨碍对墙壁的正常清洁,不易让有害生物隐匿. 为便于清洁,粗加工、烹饪等需要经常冲洗、易潮湿的场所设置1.5米以上的墙裙,墙裙应光滑、易清洗,可使用瓷砖、合金材料等材质. 5.1.2 天花板要求 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修,天花板宜距离地面2.5米以上. 5.1.3 地面要求 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,必要时在通道和操作处铺设防滑垫.同时,地面应有坡度,标准坡度为1%,须向排水沟倾斜,以利冲洗、排水和干燥. 5.2 排水设施 排水沟应设置可拆卸的盖板,并定期清洗.排水沟内不设置其他管路,沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构,以便清洗,装有气隔和通风管.排水沟流向应由高清洁区流向低清洁区,并有一定坡度防止污水逆流.为避免污水对操作环境的污染,专间、备餐区域等清洁加工区域不得设置明沟. 5.3 饮用水供应要求 饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》,保证水量充足,用于清洗和配制食物.贮存可饮用水的水箱需保持卫生清洁并配有盖子,以防止外来物进入.贮水箱的溢水口应有隔网封好. 5.4 洗手设施 5.4.1 在食品操作人员更衣间或食品操作区入口处附近,设置洗手池.洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清洁的材料制造,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》,排水设施不应成为新的虫害污染源,不应有异味.洗手池配备洗手液和干手设施. 5.4.2 在专间入口处或二次更衣室内设有手消毒设施.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒的方法标识. 5.5 餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒的保洁场所 5.5.1 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所,有专用水池(以两边内缘计算,长度不少于450毫米),与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开.在适当位置放置盛放废弃物的容器,以便收集污物或食物残渣.容器宜有易于开启和关闭的盖子或及时清洁的措施以防止交叉污染. 5.5.2 采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、浸泡消毒、清水冲洗,各类水池上方应明显标识其用途. 5.5.3 采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在100℃........