DOC《餐饮服务食品安全操作规范》

定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施. 3.2原料控制 3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品. 3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定. 3.3加工制作 3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染. 3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识,加工制作行为符合食品安全法律法规要求. 4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁. 4.1.2不得选择易受到污染的区域.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外. 4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域. 4.2设计与布局 4.2.1食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染. 4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局. 4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口.无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品. 4.2.4设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具.专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识. 4.2.5食品处理区加工制作食品时,如使用燃煤或木炭等固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式. 4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域,应位于餐饮服务场所外,并与餐饮服务场所保持适当距离. 4.3建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息. 4.3.1天花板 4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁.天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿. 4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上. 4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀.天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度.水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度.清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整. 4.3.2墙壁 4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水.墙壁平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢. 4.3.2.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所,下同),应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙.各类专间的墙裙应铺设到墙顶. 4.3.3门窗 4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损.与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕.与外界直接相通的门能自动关闭. 4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗. 4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损.专间的门能自动关闭.专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外).专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准. 4.3.4地面 4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀.地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢. 4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出. 4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯.如铺设地毯,应定期清洁,保持卫生. 5设施设备 5.1供水设施 5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象. 5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定. 5.2排水设施 5.2.1排水设施应通畅,便于清洁、维护. 5.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度.排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有可拆卸的装置. 5.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流. 5.2.4排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置. 5.3清洗消毒保洁设施 5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要. 5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开.采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池. 5.3.3各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成,不易积垢,易于清洁,并以明显标识标明其用途. 5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁. 5.4个人卫生设施和卫生间 5.4.1洗手设施 5.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施,就餐区宜设置洗手设施. 5.4.1.2洗手池应不透水,易清洁. 5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关.宜设置热水器,提供温水. 5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等.从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识. 5.4.1.5洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置. 5.4.2卫生间 5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内.卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区.卫生间与外界直接相通的门能自动关闭. 5.4.2.2设置独立的排风装置,有照明;