DOC《教》

4、食品工业产值与农业产值的比值为0.3-0.4:1,远低于发达国家的2-3:1. 1.1 食品化学的概念及发展简史 1.1.1基本概念 营养素(nutrient):指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质,共分为6类,水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素. 食物或食料(foodstuff)是指含有营养素的物料.(食品,food,?) 食品化学(food chemistry)是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学;

是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学. 1.1.2 食品化学发展简史 食品化学相关的研究和报道始于18世纪末期.1847年出版的《食品化学研究》.1860年,将氮乘以6.25得蛋白质含量.20世纪,食品化学方面的论文期刊. 食品化学的发展归纳成四个阶段:第一阶段,天然动植物特征成分的分离与分析阶段.第二阶段,19世纪早期(1820-1850年),建立了新的化学研究杂志.定量分析有机物质的方法,1847年出版了《食品化学研究》.第三阶段,19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall绘制了显示纯净食品材料的微观形象的示意图,微观分析.目前食品化学的发展处于第四阶段. 1.1.3 食品化学 体系的形成与现状 1.1.3.1 国外 食品化学 体系的形成与现状 1976年到1985年间,美国、日本、德国等国出版了一些较权威的食品化学著作. 1.1.3.2 国内 食品化学 体系的形成与现状 最初:食品生物化学,20世纪80年代:食品化学.食品化学教学内容基本上分理论和实验两部分. 1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位 食品化学在食品科学和工程中有着重要的作用和特殊地位. 1.2.1 食品化学对食品工业技术发展的作用 现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展,食品化学的基础理论和应用研究成果,正在并继续指导人们依靠科技进步,健康而持续地发展食品工业 1.2.2 食品化学对保障人类营养和健康的作用 食品的最基本的属性是为人们提供营养和感官享受,现代食品化学的责任不仅是要保证食品中的成分有益健康和享受性而且要帮助和指导社会及消费者正确选择和认识食品的营养价值,以达到合理饮食. 1.3 食品化学的研究方法 食品科学研究的试验设计开始时,就应以揭示食品复杂体系及该食品体系在加工和贮藏条件下的营养性、享受性及安全性为目的. 食品化学的试验应包括理化试验和感官试验. 了解这些变化的机理和控制原理就构成了食品化学研究的核心内容,其研究成果最终将转化为:合理的原料配比、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的确定,从而得出最佳的食品加工和储藏的方法. 表1-1导致食品质量或安全性变化的一些化学和生物化学反应 反应种类 实例 非酶催化褐变 焙烤食品 酶催褐变 切开的水果 氧化反应 脂类(不良风味)、维生素降解、色素变化、蛋白质(失去营养价值) 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素 金属相互作用 络合反应(花色苷)、叶绿素失去镁、催化氧化反应 脂类异构化 顺式-反式、 非共扼-共扼 脂类环化 单环脂肪酸 脂类聚合反应 在深度油炸中起泡 蛋白质变性 蛋清凝结、酶失活 蛋白质交联 在碱法加工过程中失去营养价值 多糖合成 糖分解反应 发生在采收后的植物中 发生在宰杀后的动物组织、采收后的植物组织中 食品中主要成份的反应和相互反应: 在食品加工保藏过程中,各主要成分间的相互作用对食品质量有着重要影响.各种反应及其相互作用如下图所示: 思考题: