DOC《教》

②结合水的冰点比自由水低得多;

③结合水不能作为溶质的溶剂;

④自由水能被微生物所利用,结合水则不能. 2.3 水分活度 含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的,提出了水分活度这一概念. 2.3.1水分活度的定义 水分活度(aw):能反映水与各种非水成分缔合的强度,更确切的表示是aW≈p/p0.食品中的aW值总在0-1之间. 2.3.2水分活度对温度的关系 式中:T-热力学温度;

R-气体常数;

H-在试样水分含量时的等量吸附热 上述关系是:在一定的水分含量范围内:lnAw与1/T是一种线性关系.起始Aw为0.5, 温度系数在2~40℃范围内是 0.0034/ ℃. 在比较冰点以上和冰点以下温........