DOC《湘之道口味鱼（南京湘之道酒家特色菜品）》

湘之道口味鱼(南京湘之道酒家特色菜品) 特点: 这道"口味鱼"与湘菜传统的"口味"菜有所区别,传统湘菜"口味"菜一般以辣为主,比如"口味蛇",而此菜微辣,口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼.

与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆;

与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜,并可食用. 李学天试做点评: 此菜试做后发现汤色很好,汤汁味道香醇,带鱼鳞入菜的吃法也比较独特;

我店也做过鱼鳞入菜,直接把鱼鳞炸酥拌椒盐,口感酥香,此菜花鲢鱼炸后再煮使鱼鳞口感软糯,效果也不错. 原料: 花鲢鱼(即胖头鱼) 1条约1250克,芹菜段50克 调料: A料(一种粉状香料,味道特别鲜,市场有售)5克,蒜子10克,干辣椒10克.花椒5克,豆油20克,猪油20克,盐5克,味精3克,香菜3克. 具体吊汤方法: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好. 制作方法: (1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用. (2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可. 制作关键:

1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好.

2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感,一般以每条两斤半左右为好.

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩.

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现.

5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味.