DOC《序列号》

碘化钾,天津市凤船化学试剂科技有限公司;

可溶性淀粉,天津天力化学试剂有限公司;

酚酞,天津东丽区天大化学试剂厂;

氢氧化钾,硫酸氢钠,天津永晟精细化工有限公司;

邻苯二甲酸氢钾,上海山浦化工有限公司;

以上试剂均为分析纯. 1.2 试验仪器 仪器设备:PL203型电子分析天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;

MHE-150型数显鼓风干燥箱,上海博讯实业有限公司医疗设备厂;

阿贝折光仪,上海索光光电技术有限公司;

GCMS-QP2010单四极杆气相色谱质谱联用仪,岛津企业管理(中国)有限责任公司;

罗维朋比色计,杭州大吉光电仪器有限公司;

78HW-1恒温加热磁力搅拌器,杭州仪表电机有限公司. 1.3 试验方法 取800mL核桃油放置于深度为2cm的瓷盘中,在烘箱中加热(连续通氧气)促进其氧化,使得油温保持在120℃,加热期间定期取样测定其过氧化值(POV)、酸值(AV)、折光率、色值和脂肪酸组分等指标,测定时间为120h. 1.4 各项指标测定的方法 1.4.1 过氧化值的测定 过氧化物是油脂氧化过程中产生的初级产物,所以测定过氧化物的含量可以推测油脂的氧化程度.在酸性环境中,油脂氧化过程中产生的过氧化物能够与过量的碘化钾发生反应生成碘分子.通过硫代硫酸钠滴定法测定反应过程中生成的碘分子的量可以计算出油脂中含有过氧化物的量,从而得到油脂的过氧化值.称取一定量的油样于锥形瓶中,加入50mL乙酸-异辛烷使样品溶解,随后加入0.5mL饱和碘化钾溶液,盖上塞子反应1min后立即加入30mL蒸馏水摇匀用硫代硫酸钠(临用前进行标定)滴定,当黄色褪去时加入淀粉指示剂混匀,用硫代硫酸钠滴定至蓝色消失即为终点[11]. 过氧化值的计算: ―过氧化值(以毫摩尔每千克表示);

―用于测定的硫代硫酸钠溶液的体积,单位为毫升(mL);

―用于空白的硫代硫酸钠溶液的体积,单位为毫升(mL);

―硫代硫酸钠溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);

―试样的质量,单位为克(g). 1.4.2 酸价的测定 利用酸碱中和的反应原理,测定油脂中游离脂肪酸的含量;

油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数.将含有0.5mL酚酞指示剂的50mL乙醇溶液于锥形瓶中煮沸,用0.1mol/L的氢氧化钾滴定至不变(15s),将其转移至具有一定量油样的锥形瓶中混合煮沸,再用0.1mol/L的氢氧化钾滴定至不变色,即为滴定终点[12]. 酸价的计算: ―所用氢氧化钾标准溶液的体积,单位为毫升(mL);

―所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度,单位为摩尔每升(mol/L);

―试样的质量,单位为克(g);

56.1―氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol). 1.4.3 折光率的测定 利用阿贝折光仪依据GB/ T 5527-

2010 方法,按仪器使用说明书通过测定十二烷酸乙酯的折光率对阿贝折光仪进行校正,然后测定核桃油加热过程中不同时间段的折光指数,每个样品平行测定三次,以三次测定结果的平均值作为最终结果. 1.4.4 色值的测定 利用罗维朋比色计参照GB/T 22460---2008方法测定.通过调节红、黄、蓝以及灰色四种标准色阶玻璃片和油样的颜色进行比较,当二者的颜色相近时,分别读取各色片上的数字即为色值的测定结果. 1.4.5 脂肪酸组成成分的测定 通过气相色谱与质谱联用的方法(GC-MS)测定核桃油中脂肪酸的组成.将样品进行甲酯化处理之后,应用气相色谱-质谱联用的方法进行分析. 1.4.5.1 脂肪酸甲酯化衍生化 为了进行GC-MS分析,对脂肪酸进行甲酯化衍生化预处理以降低脂肪酸的沸点.采取酯交换法进行甲酯化预处理,即称取试样60mg(准确到0.1mg)至具塞试管中,加入4mL异辛烷溶解试样(可以加热),随后加入200uL氢氧化钾―甲醇溶液,充分震荡30s后静置至澄清,加入1g硫酸氢钠,充分震荡静置后,移取4mL上清液,稀释100倍后保存于冰箱中供GC-MS分析,由GCMS-QP2010单四极杆气相色谱质谱联用仪(岛津)自带的谱库NIST11.lib分析核桃油中的各种脂肪酸. 1.4.5.2 GC-MS 操作条件 色谱条件:色谱柱的型号为HP-5MS(30m*0.25mm,0.25μm)弹性石英毛细管柱,载气为99.9%的氦(He),柱箱的温度为120℃,进样温度为260℃,柱流量是1.48mL/min,不分流,进样量0.5?L,压力为120kPa,总流量50mL/min,柱流量1.48mL/min,线速度45.6cm/sec.柱温箱温度程序设置为初始温度120℃,保持2min后以3℃/min升温至260℃,保持1min.