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2 结果与分析 2.1 加热氧化过程中核桃油过氧化值的变化 在120℃条件下120h内核桃油过氧化值的变化如图1 .过氧化值是衡量油脂自动氧化程度的一个重要指标,图1可见0-50h核桃油的过氧化值上升速度比较缓慢,50-70h内其急剧上升,72h时达到最高值83.1793mmol/kg,油脂的氧化程度比较严重.过氧化值到达峰值后开始下降,此过程中产生了油脂聚合物和深度氧化物.因为核桃油在120℃下加热120h后油脂已经固化,不能完全溶解于试剂中,结果难以测定. 图1 加热过程中核桃油过氧化值的变化 Fig.1 Changes of peroxide value of walnut oil during the heating process 2.2 加热氧化过程中核桃油酸价的变化 测在120℃条件下120h内核桃油酸价的变化如图2.酸价是指中和1g 油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数.油脂在加热过程中会产生一部分游离脂肪酸, 所以油脂的酸价越高其质量越差, 越不新鲜.由图2可知在加热氧化的过程中,核桃油的酸价在0-60h范围内上升的比较缓慢,在60-80h内其上升的较快,在80-120h时上升趋势又变得平缓,但其酸价总体呈现升高的趋势,表明核桃油的游离脂肪酸增多,质量越来越差,不利于人们食用. 图2 加热过程中核桃油酸价的变化 Fig.2 Changes of acid value of walnut oil during the heating process 2.3加热氧化过程中核桃油折光率的变化 在120℃条件下120h内核桃油折光率的变化如图3.由图3可知核桃油的折光率在0-40h内基本保持不变,从40h后其折光率持续上升,在70-105h之间,其折光率上升的幅度比40-70h之间的大,并且70h核桃油折光率已经超过了油脂标准规定的正常指标.105h后由于核桃油变得异常粘稠,所用仪器已经不能对其折射率进行测定,故选择105h为核桃油加速氧化过程中折射率的终点. 图3 加热过程中核桃油折光率的变化 Fig.3 Changes of refractive i........