DOC《厨师岗位练兵试题（一）》

14、使用存放太久的陈面粉发酵面团时,可适当放些 ,有利于面团提高产生气体的性能.() A.水B.油C.糖D.盐

15、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量 .() A.0.5克/千克 B.0.15克/千克 C.0.05克/千克 D.0.005克/千克

16、蔬菜氽水时一定不能用 ,否则会造成维生素C的损失.A.铜锅 B.不锈钢锅 C.铁锅D.沙锅

三、简答题

1、厨师应具有良好的个人卫生习惯,要坚持"四勤",这"四勤"是什么?

2、什么食物会引起食物中毒?请列举两种. 3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种? 4.原料的保管方法主要有哪几种? 厨师岗位复习试题

(一)答案

一、判断题

1、 (√)

2、 (√)

3、 (√)

4、 (√)

5、 (√)

6、 (√)

7、 (*)

8、 (√)

9、 (*)

10、 (*)

二、选择题

1、(A)

2、(B)

3、(C)

4、(C)

5、(A) .

6、(A)

7、(A)

8、(B)

9、(C)

10、(C)

11、B

12、D

13、A

14、B

15、B

16、A

三、简答题

1、 答:勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服.

2、 答:腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素,会使人中毒;

秋季霜降以后收获的四季豆,或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒;

未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒;

发芽的马玲薯;

没有煮透的黄豆芽.

3 、??? 答:视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验.

4、 ??? 答:低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法.