DOC《崇川区第五届职工技能大赛“新华侨杯”》

七、比赛规则:

1、参赛选手必须按照规定项目、内容、要求参加比赛.

2、严格按抽签的先后顺序和操作台的编号顺序对号进行比赛.

3、参赛选手要自觉服从大赛组委会的指挥和安排,独立完成技能比赛品种如有疑问可向组委会咨询,不得无理取闹,否则取消比赛资格.

4、、每个选手必须按指定项目比赛(自选项目自备原材料,现场操作),并于比赛前30分钟到场,不得迟到或中途退场.如迟到超过15分钟或中途退场,作弃权处理.

5、比赛过程中应保持有序的操作,所有下脚料和洗涮污水必须放到指定的容器里,不得乱扔乱倒.各选手比赛完毕应及时清理操作台,保持台面清洁,否则扣分.

6、进入赛场的选手要佩戴选手证,必须着装整洁,注意个人卫生和仪表,手上不留长甲,不佩戴饰物,不在赛场内吸烟.

7、比赛选手统一穿白色工作服、戴工作帽,选手仪表端庄,注重文明礼貌..

8、请领队于1:00提前到场抽签,选手提前30分钟到达比赛现场, 做好一些必要的准备.

八、评分办法: 评委组成:本次活动评委特邀市有关餐饮业专家担任(为公平起见,担任评委人员所在单位不参加此次比赛)进行现场评定. 竞赛结果取团体一等奖一名,二等奖二名,三等奖三名.其余获纪念奖. 二0一二年五月八日 崇川区第五职工技能大赛 新华侨杯 中式面点制作技能比赛参赛选手报名表 街道名称:填表时间: 年月日填报单位 单位 电话 街道领队姓名 性别 年龄 职务 联系电话 选手姓名 性别 年龄 联系电话 技术等级 指定项目 水饺皮 烧卖制作 自选项目 备注

1、按照《通知》要求组队;

2、比赛专场办公室

电话:89012030/18962806191 联系人:杨先生、王女士

邮箱:[email protected]

3、区总工会

电话:0513-85062086 联系人:顾先生

4、此表需填写清楚,并在发放表格规定时间内发送城东街道邮箱,否则视作放弃处理. 附件一:职业技能鉴定国家题库 中式面点师中级理论知识试卷 注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:60分钟.

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称.

3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案. 一二总分得分得分评分人

一、单项选择题(第1题~第80题.选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题1分,满分80分.) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的. A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和. A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 3.货真价实是( )的重要组成部分. A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 4.竞争可以大大促进( )的快速发展. A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 5.蟑螂在气温( )时最活跃. A、8~12℃B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 6.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( ). A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 7.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克. A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 8.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ). A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03% 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题. A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色. A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 11.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质. A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 12.食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求. A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素 13.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查. A、周B、月C、年D、2年14.下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( ). A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 16.下列选项中属于非必需氨基酸的是( ). A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 17.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( ). A、 维生素 B1 B、维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 18.膳食中缺钙,可患( ). A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19.( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]*0.9. A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 20. 足价蛋白 一般是指( )蛋白. A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 21.鱼类脂肪 鱼油 所不具备的功能是( ). A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 22.由于大多数( )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡. A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 23.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和. A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 24.成本是企业管理者( )的重要依据. A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 25.原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素. A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 26.原料损耗重量与加工前原料重量的比是( ). A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率 27.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ). A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 28.毛利额是( ). A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( ). A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 30.成本毛利率是( )的百分比. A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 31.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( ). A、40%B、60%C、80%D、150% 32.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( ). A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 33.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故. A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 34.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成( ),这种现象称为 回火 . A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧 35.牛肉肉质坚实,颜色( ),切面有光泽,脂肪为淡黄色至深黄色. A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 36.我国江西的信丰县、广西贺县出产的红色品种( )久不霉变的黑瓜子仁,是著名的传统特产. A、子粒较小 B、子粒肥大,肉厚清香 C、子粒较小,肉厚清香 D、子粒色白,粒肥大 37.芝麻按皮色分为黑、( )三钟. A、白、黄B、棕、白C、黄、棕D、黄、红38.用莲子制馅,要先去掉( )外衣,再去掉莲心. A、白色 B、黄色 C、绿色 D、赤红色 39.牛乳可增加成品的( ),使其风味清雅. A、硬度 B、甜味 C、奶香味 D、酥脆感 40.蛋黄呈黏稠的不透明液态,( ). A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小 41.贮存食糖的相对湿度为( ),温度以常温为好. A、10%~15% B、20%~125% C、30%~40% D、60%~65% 42.甜馅多以糖、油和各种豆类、( )以及果仁等为原料,配合使用. A、鲜果、干果、蜜饯 B、花生、瓜仁 C、玉兰片、菌类 D、竹笋、贝类 43.茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75克、白糖( )克、板油75克、清水适量. A、50 B、100 C、150 D、500 44.制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,( ),擀成碎末. A、去皮 B、小火炒香 C、榨油后 D、去杂质 45.炒制豆沙馅时应做到用( ),避免翻沙 . A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒 46.生化膨松面坯,是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的. A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度 47.( )是酵母发酵的理想温度. A、10~15℃ B、15~20℃ C、25~35℃ D、38~42℃ 48.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用( ),成圆形包子. A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口 49.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉( )克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料. A、100 B、300 C、500 D、600 50.苹果包的着色应在( ),喷在苹果包的一侧. A、成型时 B、熟制后 C、食用时 D、熟制前 51.层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成. A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 52.水油面的配料:面粉( )克、大油125克、水275克. ........