DOC《第五章 中国文化的繁荣——隋唐五代时期》

第五章 中国文化的繁荣――隋唐五代时期 隋、唐、五代时期,中国疆域辽阔,民族关系的主流比较协调,封建生产力和经济发展状况良好,虽经8世纪中期 安史之乱 的干扰,一系列社会矛盾相继爆发,在前进的长河中激起不小的旋涡,但就这一历史阶段发育的整体而言,无论物质、精神、制度、风俗文化领域,均呈现出繁荣昌盛、朝气勃勃的气象,充溢着刚健自强,恢宏向上,开放开廓的精神,当时的许多成就,如 丝路 远伸,商队东来,科技、诗歌、乐舞艺术、佛教哲学、官制、兵制、科举制、胡汉交融的风习等等,直到今天仍对人们起到激励、鼓舞的作用,因而为学界所乐道,人们将唐朝与汉代文化的繁荣,并誉为 汉唐气象 ,看作中华民族发展史上的两个亮点.

第一节 繁华的物质文化 一 饮食 隋唐五代时期饮食文化发展的表现,一是饮食品种增加,二是工艺技术提高.主食原料仍是传统的黍(糜子,去壳为黄米)、稷(即粟,良种叫粱,去壳为小米)、麦(小麦)、E(又作牟,即大麦)、菽(大豆)、麻(籽可食)、稻(果实去壳为粘米)、粳(米不粘者)、秫(shú,高粱)等.用这些粮食做成的食物品种类繁多,主要有: 饼 包括现在的饼、馒头、包子、面条等.细分有煎饼、蒸饼(即今馒头)、环饼、汤饼(即不托,宋人叫o,即今面条)、薄饼、胡饼、齑饼、(音duī)饼、烧饼、毕罗等.其中胡饼和毕罗都是向少数民族学来的.胡饼是西北少数民族的食物,敦煌文书记载,唐代敦煌僧人和工匠都吃胡饼,每个饼用面半升,块头很大.1969年新疆吐鲁番阿期塔那唐墓出土了一枚胡饼,直径19.5厘米,很像今天维吾尔族人的素馕.胡饼有素的、油加胡麻的和夹肉的几类.毕罗是一种带馅的面点.唐代从 蕃中 传入北方汉地,尤其在关中比较流行,当时长安有许多毕罗肆(店),家庭主食中,也有用樱桃等作馅做成毕罗的. 饭 包括北方人常食的黄米饭,荞麦、大麦饭,南方人多食的稻米、糯米、粳米饭和用菰米做的雕胡饭等.盖浇饭叫(zàn),有些做得十分讲究,如《清异录》记载唐 敬宗食用的凉面就是 用水晶饭(即糯米饭)、龙睛粉、龙脑末(即冰片)、牛酪浆调事毕,入金提缸垂下冰池,待其冷透供进 的一种高级饭食. 粥 粟米、稻米、麦、面都可以做成粥,叫米粥、麦粥、面粥等.加上其它原料,又可以做成粉粥、饧(táng)粥、杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥、乳粥、豆沙加糖粥等.每种粥的颜色、味道都有不同. 糕 糕是点心(唐人叫子)中比较精细的食品.种类也很繁多,《清异录》卷下记唐人韦巨源《烧尾宴食账》中所记糕的品种,就有 七返膏(糕)、水晶龙凤糕(即糯米枣糕)、玉露团(酥糕) 等数种.同书记载五代后周时,开封有个以卖糕致富,入赀为官的 花糕员外 ,他卖的糕有 满天星(金米)、糁拌(夹枣豆)、金糕糜员外糁(外有花)、花截肚(内有花)、大小虹桥(晕子)、木蜜金毛面(枣狮子) 等.新出现的面点品种,则有春茧、包子、饺子等,1966―1972年,考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现许多精美的花式点心,其中饺子形状与今日的完全一样,是研究唐代糕点的重要实物资料. 糗(qiǔ,又叫Lbèi,f粮) 它是将各种粮食炒熟后和起来碾(磨)成粉,便于出远门携带的干粮. 副食原料,蔬菜除前代已有的外,还引进了菠J等.瓜果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃、杏、樱桃、荔枝等,西瓜是这一时期引进的.肉食除猪、牛、羊、鸡、鸭等传统品种外,鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、石花菜等海味也搬上了餐桌,一些地方的人甚至尝试着吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠、蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫等,表现了一种宽广的开拓精神.烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤、酿为主,菜肴除炙(烤鲜肉)、燔(烤干肉)、脍(kuài,细切肉)、脯(干肉)、W(zhǎ,腌制的鱼)制品及羹G(肉羹)、菹(切碎的菜、肉)齑醢(jīhǎi 即酱)品等传统食法外,在做法上还有几点新技术: 一是不同食物选用不同的燃料,如隋人已知 温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻D火,气味各不同 . 二是引进了砂糖、胡椒等国外调味品.太宗、高宗时两度派人到印度学习制糖法,学会了用甘蔗制红糖和白砂糖技术,丰富了饮食风味,加快了甜食的发展.大历(766――779)间,四川出现了冰糖,而前此,我国只有饴糖(自然糖). 三是烹饪技艺进一步提高.由隋掌管皇家饮食的尚食直长谢讽撰成的《食经》,记载了许多珍贵菜名,如咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸、金丸玉菜、G鳖、帖乳花面英等.唐朝尚食之馔, 穷海陆之珍以充圆方.一饭之资,亦中人百家之产 .不仅反映了菜肴原料的珍贵,也透露出制作技艺的信息.五代后蜀国王的《食典》有百卷之多,其在菜肴制做技艺上达到的高超水平是可以想见的.据《明皇杂录》记载,唐天宝(742―756)间,诸公主为讨好玄宗,乃相效进食.水陆珍羞,一盘之贵盖中人十家之产.中书令韦巨源仿而效之,据《清异录》记载,他所进的食物中,就有生进二十四气馄饨,即仅馄饨就有24个品种.此外,还有金银夹花平截(剔蟹细碎卷)、素蒸音声部(用面制作蒸成的蓬莱仙人像等70件面食),升平炙(用羊、鹿舌等制成)、雪婴儿(用蛙、豆英等贴制而成)、清凉G碎(狸肉夹脂做成)、五生盘(用羊、猪、牛、熊、鹿肉为原料制成)、遍地锦装鳖(用鳖辅之以羊脂、鸭蛋等制成),用这些菜肴配制而成的一餐饭叫 烧尾宴 ,它包括58种肴馔,从原料到制作,应代表当时饮食文化的较高水平. 素菜制作技术也有新的发展,豆腐的食用已很普遍.厨师还掌握了较高水平的素食荤做法.如在面及Xm(音jǔ ruò)等作料上染上颜色,制成豚肩、羊G、脍炙等食品,形象逼真,色泽鲜艳,诱人食欲,是佛、道教人士待客的佳肴. 民间的烹饪技艺,据《清异录》记载,唐代有位名叫梵正的尼姑,庖制精巧.能 用、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬,黄赤杂色,斗成景物.若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样. 能用花式冷盘再现辋川风景区全景,那样的烹饪技艺无疑是相当高的了. 据《唐国史补》记载,隋唐五代内地酒类著名的有郢州的富水,乌程的若下,荥阳的土窟春,富平的不冻春,剑南的烧春,河东的乾和蒲萄,岭南的灵溪、搏罗,宜城的九云,浔阳的湓水,京城的西市腔,虾蟆陵的郎官清、阿婆清.还有波斯等国传入的三勒浆类酒等.蒸馏酒即烧酒也可能已经出现了.酒类以外,饮茶已很普遍.唐德宗(780―805年)时陆羽撰的《茶经》问世,穆宗(821―824年)时李肇在《唐国史补》中再次记载了当时的一些名茶.据该书所载,甚至连吐蕃赞普也存有寿州(治今安徽寿县)、舒州(治今安徽潜山县)、顾渚(在今江苏省)、蕲门(在今湖北省)、昌明(今四川江油市)及水(在今广西省)、洞庭湖一带出产的名茶.在一般官员言谈中,则认为 茶为食物,无异米盐,于人所资,远近同俗.既祛竭乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤切. 反映了这一时期饮茶的普遍性. 至于边远牧业少数民族,普通牧民则仍主要以肉为食,以乳、茶为饮料.在上层统治者中,饮食文化亦有发展.他们除食胡饼外,还有名叫浑羊殁忽的荤菜及于阗全蒸羊,野猪等. 二 衣饰 隋唐五代时期的服制,在前代基础上又有新的增减和提高.主要是减少了前代一些设而不用的礼服;