DOC《香港的传统制糖技术及糖厂的经营》

香港的传统制糖技术及糖厂的经营 香港历史博物馆 林国辉 19世纪中叶以前,糖是继茶和丝以外,清廷最大宗的外销品,而广东与福建则是产糖最多的省份,引起了经济史家浓厚的兴趣.

先秦至六朝典籍中,皆提到蔗,但鞠哿窒壬难芯,中国生产蔗糖的历史,最早不超过三国时代,应是三国至唐朝的某一个时期,至於史书上记载唐太宗遣使到印度学习炼糖之法,应只是为了要改良中国既有的熬制沙糖的技术.近代用以生产蔗糖用的甘蔗(Sacchrum officinarum),原产於畿内亚,后传播至印度,估计其培植方法也随熬糖法於唐朝时传入中国. 甘蔗生长於年平均温约20-30℃,年降雨量多於1500毫米的地区,并以排水良好的砂土为佳,所以最适合在亚热带的「f地」(坡地)上种植.中国的福建、台湾、四川、云南、广东及广西等省份,皆适合甘蔗生长. 清代广东的制糖业 明清以来,广东已成为生产蔗糖的重镇,清初屈大均《广东新语》中,曾对广东糖业有详细记载:「糖之利甚厚,粤人开糖房者多以致富,盖番禺、东莞、增城糖房者十之四,阳春糖居十之六,而蔗田与禾田等矣.……蔗之甘在干在庶也.……榨时.上农一人一寮,中农五之,下农八之十之,以荔枝木为两辘,辘辘相比若磨然.长大各三四尺.辘中余一空隙.投蔗其中,驾以三牛之牯,辘旋则蔗汁洋溢,辘在盘上,汁流槽中.然后?成饴,其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖,一清者曰赤沙糖.……其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰冰糖,亦曰糖霜.」 清雍正年间(公元1723-1735年)范端昂,《粤中见闻》也有类似的记载类:「榨之法,以荔枝木为两辘,高三尺余.规而圆之,径阔二尺许.两辘相比若磨,然中余一空隙,投蔗其中,驾以二牛,鞭牛运行,则辘随旋转.蔗汁下注槽中,是谓糖清.然后用鸡子清、猪膏合煮炼成,贮于糖漏.……久之启视,其上近土封者如黄沙曰结糖,次曰三白,二白居中则为白糖.最白者以日曝之,细若纷雪.售于东、西二洋,曰洋糖.次白者售于天下.其凝结成块,黄白相间者曰冰糖.」 从上述引文中可见:1)与香港相邻的东莞及番禺县,皆是蔗糖的主要产区;

2)广东的富农一户可独资拥有一台绞寮,而中农及贫农则要数户合资才可建立绞寮;

3)当时榨蔗糖的工具是由荔枝木所制,并以两头或三头牛推动;

四)广东的蔗糖产品种类繁多,包括有黄片糖、黄沙糖、白沙糖及冰糖等,而且己经成为重要的外销品. 香港传统糖业的历史及制糖作坊的分布 嘉庆廿五年(1820)编的《新安县志》中,仅有数十字提及当时香港的制糖业:「蔗有二种……冬时榨汁煮炼成糖,其浊而黑者曰黑片糖,清而黄者曰黄片糖,其白而细者曰白沙糖.」.香港於1841年割让予英国后,殖民地政府对新安及东莞两县的糖业亦甚为留意,到1898年「新界」割让予英国后,港督卜力(Sir Henry A. Blake)随即派员往新界调查,发现当时新界共有81台绞寮,甘蔗种植的面积达750 英亩,总产值更达175,000港元,其中四分一的糖产为当地村落使用,其余则外销至香港岛及广东.传统制糖是劳力密集的工业,报告亦记载,当时制糖所得的收入,半数用於支付绞寮工人的薪酬及其他开支. 港督卜力对新界的制糖业兴趣甚大,认为这是可以加以开发利用,他在1899年亲访屏山时,与父老特别讨论到当地制糖业的现况,之后他甚至从夏威夷及爪哇引入新的品种,在屏山进行试种,并希望利用从外地输入的机械糖磨取代原始的糖磨,以增加产量,但这两个试验最后都以失败告终.官方报告表示,元朗居民不满机械榨汁机把甘蔗绞得太烂太碎,剩下的蔗渣不能用作燃料,令他们收入大减. 过往的政府报告视元朗为甘蔗种植的主要产区,但从今日找到的糖厂遗迹可知,上水及西贡地区亦有甘蔗及蔗糖出产,不过仍以元朗为最大宗.(遗迹分布见附表一.)然而,有关本地糖厂的图片资料甚为缺乏,最早的资料见於1934年的《香港自然家》(Hong Kong Naturalist)杂志,书内转载了1893年一位外国人在香港仔(Little Hong Kong)所见的蔗磨素描.1970年代港大建筑系师生在西贡进行古建筑及村落史迹调查时,亦对当地发现的蔗磨遗进行绘图.现今东京外语大学藏有数幅约绘於1860年的「中国制糖图」,也记载了制糖的每一个步骤,从图中所见的客家农妇妆扮,似为广东一带村落糖厂的情况. 从这些绘图资料可见,香港地区的蔗磨是以花岗石打制的,而石辘的高度较矮,直径较大,与上引文献所见的荔枝木辘有著极大分别. 传统糖厂的经营以元朗山下村为例 山下村的糖厂 香港「新界」的糖厂遗址,以元朗屏山乡山下村保存得最多及最好.香港政府1960年出版的《香港地名志》所载,全村只有825人,但咐弦涫,过往村内曾先后出现过约13所糖厂,最高峰期曾有三所糖厂同时运作.现今尚可认出的糖厂名字有:中心寮、老寮、高地寮及新寮仔.其中以「新寮仔」的成立时间最晚,约建於1920年代,而山下村糖厂虽面临现代化糖厂低廉片糖的竞争,但仍屹立至1950年,由於遇上连年大旱,作物失收,才不得不停业. 收呖疾,山下村的制糖作坊可分为蔗场、绞寮及糖厂三个部分.蔗场是绞寮外的空地,用作暂时存放新割下的甘蔗,村民在这里先把甘蔗削根去叶,再送到绞寮榨汁.绞寮内放置有一组两个的石辘连石底盘,石辘由四只牛推动,工人只要把蔗放入,便可压榨出蔗汁.蔗汁会用木桶盛载,每桶重约百斤,满两桶就交予煮糖师傅煮糖,而蔗渣则可用作煮糖的燃料.如果要向别人租用牛只,则要缴付租金,称为「牛糖」.走内圈的牛一日要糖三斤,外圈的则要三斤半.绞寮虽位处室外,但村民在绞蔗时,会盖搭草棚以阻挡风雨侵袭,制糖季节完结,才把草棚拆去. 糖厂是煮糖及制片糖的地方,煮糖用的灶位於室外,灶上可放置三个大锅,蔗汁经第一锅至第