DOC《香港的传统制糖技术及糖厂的经营》

二、三锅,期间加入蚝灰 、红薯及生油等,以沉淀蔗汁中的杂质,便可煮出清澈而浓度极高的糖浆.制片糖的工序则在小屋内进行,屋内设有木床,床上放置草t,工人把糖浆倾倒t上冷却,再切割成片糖,便可放入瓦缸中储存和运到墟上贩卖. 糖厂的经营 山下村的糖厂有些是由同一房人所拥有,另一些则以股分制经营.与《广东新语》所说相符合,由於绞寮一日只可榨廿四桶「水」(蔗汁),糖厂股分也以廿四股或十二股为单位,这种安排是为了方便分配占用绞寮的时间. 就以新寮仔为例,1999年山下村中贴出告示,因事重新申明「新寮仔」的股分分配.新寮仔股权共分廿四分,每持有一股者,可使用糖厂半日,即煮十二桶水,占两股者可用一日,即煮廿四桶水.如此类推.从告示开列的名字可知,当中最大的股东一人,占四股,可用两日,另四名股东各占两股,每人可用一日,至於余下的十二位股东都祗持有一股,各占用糖寮半日.事实上,十七位具名股东只占用了糖厂十二日,共煮288桶水,其余时间糖厂可租予其他村民. 糖厂股东除了可以把制成的糖出卖营利外,出租使用权也是谋利的重要途径,再者,绞蔗时剩余的蔗渣可作燃料,煮糖时产生的渣滓也可卖作猪只饲料.所以,糖厂尚算是有利可图的事业. 部分村落的糖厂遗址,至今己难以辨识,但从乡村流传的诗文中,仍可看到过去「糖房」及「绞寮」的辉煌历史.例如上水乡廖润深先生所辑的《万石堂祭祀用品及村中对联》中,就有「较寮对」两对:「白镪每从甜处得,黄金多自爽自来;

往来都是甜中客,出入无非爽利人.」「百物平安皆爽气,一寮和合亦精神.」另《上水廖氏廖翕和抄村中对联》有「校寮对」:「局紧机圆音正雅,云蒸霞蔚气犹甘,诸如寮中经取汁,甘浆釜内易成饴.」和「糖房对」:「世界共庆含饴乐,境况同欣啖蔗佳.」 屯门陶福添先生誊写的《适用对联》中,则有「糖寮、绞寮对」三对:「牛强力壮惟十二,糖丽价高过三千.」「吉日开寮糖善价,良辰安绞物生财.」「绞声和平临大有,寮j吉庆益同人.」更难得的是,书中保留了昔日祭祀「糖寮祖师」所用的款额,从中可知昔日神坛横书:「身壮力健」,正中写有「敬如在」,左右则为对联:「神德如山重」及「财源似海深」. 结语糖在日常生活里占著十分重要的地位,因糖可产生热量.在传统小农经济的社会里,农民所生产的米多用作交取田租,或运到市场贩卖,以换取金钱来J还欠债.他们日常消耗的多是劣质碎米,而吃糖水替代吃米饭,就是减低食米消耗的最佳办法.以山下村为例,村民多於晨曦初现就到田中工作,习惯於每日早上十一时左右吃蕃薯糖水作午饭,以补充气力,可见糖是米的替代品. 另外,糖在礼仪中所扮演的角色却较其他食物为重,尤其在过年时,做汤丸、年e、煎堆、茶@、炒米饼、米通,以及煮盆菜,都要用糖,更不要说贺年糖果中的糖年藕、糖莲子及糖冬瓜了.广东人以「甜头」形容好处、利益,谢灶时也要奉上片糖,希望藉此令天述职的灶君替自己多说好话.缎掳蚕刂尽分性,清代时本地居民遇有嫁娶,女方嫁妆中必须有的「糖梅」,「糖梅」就是以糖腌制的果子食品.由此可见,甜不独是味觉,对广东人而言,更多了一重吉庆、吉祥的意义,所以制糖不独是为了解决饮食的问题,更是为了使传统民俗生活完善的必要手段. 附表一 地区 村名 1950年代前糖厂数目 制糖遗趾 资料来源 北区 上水围 未知 过去曾见石磨三个於祠堂侧 实地考察所见 龙跃头 未知 部份石磨配件为博物馆收藏 博物馆藏品纪录 金钱村 两间 现存石磨两个於小巴站侧 博物馆2002年3月26日侯先生访问 木湖村 未知 石磨两个弃於村口 实地考察所见 绞寮村 未知 现存糖厂建筑一所 实地考察所见 简头村 未知 现存石磨两个於村公所外 实地考察所见 西贡 白沙澳 一间 绞糖石磨一套为博物馆收藏 +Survey,p.38 海下 一间 绞糖石磨一套为博物馆收藏 博物馆藏品纪录 山寮 一间 +Survey,p.132 大蓝湖 一间 现存石磨两个於小径旁 实地考察所见 大脑村 一间 现存石磨连磨盘一套於村中 博物馆2001年10月24日曾容先生访问 北港坳 两间 1970年代仍有糖厂遗址於村中 +,p.158, 运作至1925年始停止. 嶂上 未知 #司马龙,p.80 高塘 三间 现存石磨於村旁 #司马龙,p.62 井栏树 一间 石磨已作建屋地基 博物馆2001年11月22日邱先生访问 元朗 唐人新村 未知 博物馆2001年11月1日邓女士访问 牛|村 两间 现存糖厂遗址於村后 博物馆2002年3月24日黄太太访问 山下村 三间 现存糖厂遗址於村中 实地考察所见 沙岗围 三间 现存石磨两个於围门处 博物馆2002年3月24日访问 白沙村 一间 现存石磨两个於村后 实地考察所见 东头村 未知 现存石磨两个弃於村中 实地考察所见 沙田 隔田村 未知 现存石磨两个........