DOC《郑州市非发酵性豆制品生产加工小作坊》

郑州市非发酵性豆制品生产加工小作坊 操作规范 (征求意见稿)

一、适用范围

(一)本规范所指非发酵豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经原料预处理、制浆、凝固、成型、卤煮或不卤煮等工序制成的未经发酵性的豆制品.

包括豆腐、豆干、千张、豆腐丝等豆腐在加工制品;

不包括其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类等产品.

(二)本规范所称豆制品生产加工小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的非发酵豆制品生产个体工商户(不含现做现卖).

二、基本生产流程及关键控制环节

(一)基本生产流程 ⑴非发酵性豆制品生产基本工艺流程 ①豆腐 原料→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、煮浆、虑浆)→凝固→压制→成品 ②干豆腐: 原料→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、煮浆、虑浆)→凝固→成型→压榨→脱布→分切(或不分切)→成品 ③豆腐干 原料→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、煮浆、虑浆)→凝固→成型→压榨→切块→成品 ④再加工制品 原料→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、煮浆、虑浆)→凝固→成型→切块→再加工(油炸、卤煮、熏制,或炸卤)→成品

(二)关键控制环节 (1)原辅料预处理. (2)食品添加剂使用. (3)生产加工过程中各工序卫生环节控制.

(三) 容易出现的质量安全问题 (1)食品添加剂超范围和超量使用. (2)微生物指标超标.油脂酸败(酸价、过氧化值超标)(对油炸类). (3)加工中使用非食品原料、添加药品等.

三、卫生要求

(一)环境要求

1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等).

2、加工场所部局合理,并与生活场所有效隔离;

生产区内不得饲养家禽、家畜.

3、生产区内垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区内不得有各种异味,不得有各种杂物堆放.

(二)生产场所要求 1.生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间能满足生产加工需要. 2.生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交叉,减少污染.加工间、原料库及成品存放间应有效分隔,并不得堆放与生产无关的杂物. 3.生产加工间地面应当铺设硬制材料,房顶无灰尘,加工间及成品存放地墙面应当用瓷砖贴面1.5米以上.门窗应采用防锈、易清洗的密封框架. 4.原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施.有温度要求的应当有温控设施. 5. 加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施. 6. 加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施.煮浆(点浆)间应有强制排气设施. 7.库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品.原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、离墙存放,按先进先出的原则出入库. 8.食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记.

(三)生产设备要求 1.要有原料处理设备(如筛子或风车、浸泡罐等)、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐、滤浆设备等)、加热设施等基本生产设备和工具. 2.浸泡罐、煮浆罐等盛放容器及相关生产工具要用食品用容器(如陶瓷缸、不锈钢桶等)和无毒无害无污染工具,不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替. 3.设备容器应保持清洁,生产设备和加工工具加工前后要清洗消毒. 4.加热设施应当符合相关要求,且不会对食品产生污染.