DOC《关于印发2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件的通...》

关于印发2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件的通知 湘人社鉴函〔2015〕12号 编稿时间: 2015-06-15 08:56:00 ? 各市州人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心,各有关单位: 为做好2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛的组织筹备工作,根据湖南省人力资源和社会保障厅、省总工会、共青团湖南省委、湖南省妇女联合会《关于举办2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛的通知》(湘人社函[2015]65号)要求,结合我省实际,我中心组织专家制定了2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件,现印发给你们,请你们按照技术文件要求做好竞赛选拔和集训工作,请竞赛承办单位做好竞赛技术准备工作.

附件:2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件 湖南省人力资源和社会保障厅 职业技能鉴定中心 2015年6月12日2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件中式烹调师

一、竞赛标准 依据《中式烹调师》国家职业标准职业资格三级(高级技能)的要求为基础,适当引入五级、四级和二级的部分内容;

并结合当前中式烹调职业发展的需要,增加相关新知识、新技术、新技能、新理念等内容.

二、竞赛形式及内容

(一)竞赛形式 以个人形式参赛,分设职工(含教师)组、高技高职学生组和中技中职学生组.

(二)竞赛内容

1、理论知识:主要包括职业道德、烹调技术、烹饪原料与加工、果蔬雕刻、冷盘制作技术、菜肴制作与创新、宴席设计、饮食营养卫生与食品安全、饮食成本核算、市场营销、厨房的组织与管理及安全生产等内容. (1)题型:判断题、单选题、多选题. (2)题量:职业道德25题、中式烹调基础知识及相关知识100题.

2、操作技能:主要包括烹饪原料加工与切配、菜肴制作与创新、艺术冷拼制作和果蔬雕刻等内容. (1)艺术冷拼制作:主要考察选手冷拼加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制. a、象形花拼(仅职工(教师)组、高技高职学生组). b、什锦拼盘(仅中技中职学生组). (2)热菜制作:主要考察选手热菜加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制. a、指定菜一道:银芽里脊丝. b、自选菜一道:菜品自定. (3)果蔬雕刻:主要考察选手果蔬雕刻操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制.

三、竞赛规则及要求

(一)理论知识竞赛规则与要求 详见2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛理论知识竞赛规则与要求.

(二)操作技能竞赛规则与要求

1、操作流程

2、竞赛时间及要求 (1)艺术冷拼制作竞赛:象形花拼时间95分钟,什锦拼盘时间65分钟. a、赛前准备:5分钟.选手入场后,站在工位旁,听到裁判发出 开始准备 口令后,方可进行准备工作.准备就绪后,选手站在工作台前,举手示意. b、艺术冷拼制作:象形花拼时间90分钟,什锦拼盘时间60分钟.在裁判员宣布 比赛开始 后开始操作,比赛结束前5分钟提醒选手二次 离比赛结束还有5分钟 ;

提前完成不加分,每超过1分钟,扣总分2分,超时不足1分钟按1分钟计算,以此类推;

超时3分钟不予继续比赛.裁判根据选手完成部分情况进行评判计分. (2)热菜制作竞赛:65分钟. a、赛前准备:5分钟.选手入场后,站在工位旁,听到裁判发出 开始准备 口令后,方可进行准备工作.选手准备就绪后,站在工作台旁,举手示意. b、热菜制作:60分钟.在裁判员宣布 比赛开始 后开始操作,比赛结束前5分钟提醒选手二次 离比赛结束还有5分钟 ;