DOC《福建农林大学2018年硕士自命题考试说明》

食品在贮藏中,水分活度的控制与应用;

冰与食品稳定性关系,食品中水分的转移. (3)碳水化合物:碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用;

单糖的定义、性质以及单糖的衍生物;

基本概念:旋光度、糖的异头物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、美拉德反应;

淀粉为什么要改性?改性的方法以及主要改性产物的特性;

多糖的结构与功能的相互关系. (4)蛋白质:氨基酸的定义、组成、性质、作用、分类和分类依据;

衍生蛋白质的定义;

蛋白质的变性作用,可逆的变性、不可逆的变性,变性作用对食品性质的影响作用;

何谓蛋白质复性及其该种作用对食品性质的影响;

食品中蛋白质有哪些功能性质;

在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件;

哪些是可食用的蛋白质新资源. (5)脂类:油脂和脂类的定义、性质,脂类对人类的作用;

脂类的分类依据,分成几种类型,哪些油属于油酸―亚油酸类、哪些油属于亚麻油类、哪些油属于月桂酸类;

基本概念:饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氢化、酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、二烯值(DV)、过氧化值(POV);

油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止;

食品中脂类氧化速度的影响因素;

油脂为什么要精炼,油脂精炼的方法及各个步骤的目的;

油脂的酸败,油脂的酸败主要原因. (6)维生素:维生素的特性,是一类什么化合物,维生素........