DOC《潮式卤水配方》

熏鸡脯、五香鱼等.注意锅中不可着旺火. 18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油.调和后为浅红色,为咸酸味型.用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等. 19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油.先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型.用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等. 20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等.也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁.多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片.还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;

泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等. 21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱.将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可.多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕. 22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和.多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片. 23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味.用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等. 24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤.将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味.多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等. 25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等. 26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油.将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味.多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜. 27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜.将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味.适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等. 28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色.用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味. 29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可.用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等. 30.五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂.用于煮制荤原料,如:五香牛肉........