DOC《《畜产品加工学》教案》

80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;

到90年代,猪肉分割肉己占白条肉的10%~15%. 我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便,不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;

传统的熟肉制品由于缺乏配套设备,生产大多停留在作坊式手工生产阶段,难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求.改革开敞以来,我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备.随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备.引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展,生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品,使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%. 由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯,近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;

由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成,使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;

质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制品市场的发展,使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段,这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态. 当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺,提高原料肉的质量;

②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;

③改进工艺,引进设备,加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;

④改进包装材料和包装手段,延长保质期;

⑤改进工艺和配方,生产出既有传统中式肉制品的特色,又具有出品率高,质地、口感好的新型肉制品;

⑨畜禽副产品的综合利用.

(二)肉制品的种类 世界上肉制品种类繁多,加工程度和方法各异,风味也不尽相同.即使同一种肉制品,不同地区命名也有差异.仅法国产的灌肠制品就有1550多种;

瑞士巴塞尔的Bell色拉米肉制品加工厂平时生产570个品种;

我国的传统名优肉制品就有500余种,而且新产品还在不断涌现.实际上迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法. 如果按加工程度分,肉制品可分为粗加工屠宰加工〕制品和再制肉制品.粗加工肉制品实际上是指白条肉,其基本特点是保持着肉的天然形状和结构;

再制肉制品是对白条肉的进一步加工,基本特点是不同程度改变了其天然形状和结构. 再制肉制品根据其熟化程度可分为生再制肉制品和熟肉制品.生肉制品虽经过了较精细的加工,但在食用前还需进一步熟制.例如分割小包装冷冻肉,中式腊肠,培根等肉制品;

如果按产地分,可分为中式肉制品和西式肉制品.西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根三大类,而中式肉制品可分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品.这种根据产地分类的方法显然不甚合理.例如,小包装分割冷冻肉属哪一类?且随着国际交往的加深,出现的中式产品西式工艺或西式产品中式风味的肉制品该属哪一类?1992年我国提出了肉制品分类标准. 这种分类方法基本上是合理的,但还不尽理想:①未包括小包装的分割冷冻肉制品;

②中国腊肠类、香肚和中国火腿实际上是腌腊制品,不宜根据其外形归属于肠类制品和火腿制品,可考虑根据其实质归属于腌腊制品;