DOC《《畜产品加工学》教案》

③发酵香肠类和发酵火腿类应归属于发酵肉制品④香肠制品可称其为肠类制品,包括生鲜肠(FreshSusage)和熟制肠(CookedSausage)两类.

三、乳与乳制品

(一)乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史.早在6000年以前,埃及遗留的文字中就有一种称之为 Leben 的酸性很强的乳饮料,不仅食用,而且还作化妆品和外伤药.印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法.回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒.据推断,这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物.8世纪的土耳其人就会制作酸乳,其名为Yoghurt. 远在2000多年前我国前史记上就有关于 奶子酒 生产的记载,而后贾思勰著的《齐民要术》中也记叙了 乳酸 (奶油)、 干酪 和 马酪 等产品的制造方法.意大利旅行家马可波罗(1254~1324)在《中国的游记》中曾记述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品.成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用,可见这是一种类似乳粉的制品.我国少数民族饮乳的历史更为悠久,发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法,例如云南白族的乳饼、乳扇,蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油,藏族的酥油、奶茶,新疆的酸奶疙瘩等. 尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法,但作为真正的商品生产的历史并不很长.乳粉工业化生产的研究始于19世纪.1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳.1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法,至此开始了乳粉的工业化生产.1872年波希研究出了粉的喷雾干燥法,使乳粉生产发生了革命性的变化;

发酵酸乳的工厂化生产始于1008年.20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性,极大的促进了酸乳制品的研究和普及;

干酪的生产始于何时没有明确记载,据信在4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区.随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲,并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及.17世纪20年代由欧洲传入美洲. 我国的乳制品加工业起步较晚.19世纪正当欧洲工业革命正在兴起的时候,中国由于封建王朝的统治,再加上半殖民地、半封建的社会状态,乳品工业几乎没有发展.19世纪末到20世纪初叶,国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊.但由于国民党的统治和帝国主义的倾销,刚刚兴起的民族工业奄奄一息.当时国内市场上的乳制品大都是 洋货 ,其中最多的是乳粉,90%来源于美国. 新中国成立后,我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化.1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂,如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等,这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础.现在我国除了生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉及炼乳外,还生产婴儿配方乳粉、老人乳粉、孕妇乳粉及维生素、微量元素等强化乳粉.近几年还推出了新型发酵酸乳及其饮料、灭菌软包装乳及高蛋白饮料、果奶等新产品.奶油、干酪等乳制品产量也逐渐增加. 1949年以前,我国乳品机械工业几乎处于空白状态,上海等沿海城市的少数乳品厂曾零星引进一些乳品机械设备,一般的乳品厂多使用简易的土设备.新中国成立后,特别是1979年以来,随着乳畜业的发展和市场对乳制品需求的增长,对乳品加工机械的需求量大增,乳品机械业应运而生,技术和工艺水平不断提高,由生产单机走向系列配套.目前我国的专业和兼业生产乳品机械的工厂可以生产包括挤乳、运输、贮乳、收乳、热交换、浓缩、灌装、炼乳、奶油、冰淇淋、麦乳精等乳品生产所需的全套设备.近年国内也开始了离心净乳机和奶油分离机的加工.因此,现在我国生产的乳品加工设备已基本能满足我国中、小型乳品加工厂的全套设备.