DOC《附件1》

(一) 调制面团 1.能根据生产任务量,计算组成原料的加水量和水温 2.能用和、揉、压等方法调制面团 3.能判断发酵面团质量,分析质量问题的原因并及时处理 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算方法 3.每种原料在面团中的作用 4.发酵调制面团的基本知识 5.合面机应用的基本知识 6.安全、卫生知识 20%

(二) 制作白吉馍(饼) 1.能按照白吉馍标准进行加工,搓条、揪剂、制坯、熟制 2.能控制白吉馍(饼)的加热温度和时间 1.三扇鏊或电饼铛的使用与维护知识 2.馍(饼)成品的保管知识 30%

(三) 制作腊汁肉 1.能将鲜肉按要求进行分档取料 2.能按照配方选用调味料 3.能制作色泽红亮、质地软烂的腊汁肉 1.刀工知识 2.调味品的鉴别知识 3.火候知识 40%

(四) 组合成品 1.能选用器具 2.能对成品进行组合造型 食品造型基本知识 10%

四、?鉴定要求

(一)申报条件 达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报.

(二)考评员构成 考评员应具备一定的肉夹馍制作专业知识及实际操作经验;

每个考评组中不少于3名考评员.

(三)鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式.技能操作考核时间为120min.

(四)鉴定场地设备要求 考场应符合厨房给、排水要求,卫生要求,通风要求和光照明要求. 附件6 西安甑糕制作专项职业能力考核规范

一、定义 利用甑糕制作设备、工具和原料,运用传统和现代的加工技术、熟制方法,进行甑糕制作的能力.

二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员.

三、能力标准与鉴定内容 能力名称:西安甑糕制作 职业领域:中式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重

(一) 备料 1.能根据生产任务量,计算组成原料的加水量 2.能按照配方对原料进行初加工 3.能控制泡米、泡枣时间 1.原料比例、换算方法 2.每种原料在糕团中的作用 3.泡米、泡枣时间要求 4.安全、卫生知识 30%

(二) 成型熟制 1.能按照配方进行装锅 2.能按规定分次加水 3.能按照规定时间熟制 4.能判断甑糕的质量,分析质量问题的原因并及时处理 1.炉具的工作原理、结构、使用方法及维护知识 2.火候知识 3.原料吃水量知识 55%

(三) 组合成品 1.能选用器具 2.能进行装碗,装盘 1.点缀的基本知识 2.造型的基本知识 15%

四、鉴定要求

(一)申报条件 达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报.

(二)考评员构成 考评员应具有一定的甑糕制作专业知识及实际操作经验;

每个考评组中不少于3名考评员.

(三)鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式.技能操作考核时间为120min.

(四)鉴定场地设备要求 考场应符合厨房给、排水要求,卫生要求,通风要求和光照明要求. 附件7 陕西面皮制作专项职业能力考核规范

一、定义 利用陕西面皮制作设备、工具和原料,运用传统和现代的加工技术、熟制方法,进行陕西面皮制作的能力.

二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员.

三、能力标准与鉴定内容 能力名称:陕西面皮制作 职业领域:中式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重

(一) 制作面浆 1.能根据生产任务量,计算组成原料的加水量 2.能用搅、揉、捣、挤、压、洗等方法调制面浆 3.能判断面浆质量,分析质量问题的原因并及时处理 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算方法 3.每种原料在面浆中的作用 4.米浆、面浆用料比例知识 5.制浆机使用方法 6.安全、卫生知识 20%