DOC《附件1》

(二) 制作面皮 1.能加工面皮 2.能控制陕西面皮的加工程序、加热温度和时间 3.能配兑多种粮食粉制作陕西面皮 1.设备、工具的使用与维护知识 2.刀工知识 3.面皮的保管知识 40%

(三) 制作配菜 能按照要求制作豆芽、黄瓜丝等配菜 1.配料的鉴别方法 2.原料的焯水方法 10%

(四) 制作调味汁 1.能按照配方选择调味品 2.能计算原料的加入量 3.能调制调味汁 1.调味品鉴别方法 2.味型调制方法 20%

(五) 组合成品 1.能选用器具 2.能进行组装造型 造型的基本知识 10%

四、鉴定要求

(一)申报条件 达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报.

(二)考评员构成 考评员应具备一定的陕西面皮制作专业知识及实际操作经验;

每个考评组中不少于3名考评员.

(三)鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式.技能操作考核时间为90min.

(四)鉴定场地设备要求 考场应符合厨房给、排水要求,卫生要求,通风要求和光照明要求. 附件8 西安羊肉泡馍制作专项职业能力考核规范

一、?定义 利用羊肉泡馍制作设备、工具和原料,运用切配技术、熟制方法,进行羊肉泡馍制作的能力.

二、?适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员.

三、?能力标准与鉴定内容 能力名称:西安羊肉泡馍制作 职业领域:中式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 考核比重

(一) 制作面团 1.能根据生产任务量,计算组成原料的加水量和水温 2.能用和、拌、揉、压等方法调制面团 3.能判断发酵面团质量,分析质量问题的原因并及时处理 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算方法 3.每种原料在面团中的作用 4.调制面团的基本知识和方法 5.食品机械应用的基本知识 6.安全、卫生知识 10%

(二) 制作馍 1.能按配方规定选料并进行初步加工 2.能控制馍的加工程序、温度和时间 3.能制作馍(金圈、虎背、菊花心) 1.设备、工具的使用和维护知识 2.馍(饼)成品的保管知识 15%

(三) 加工牛羊肉 1.能按照配方选用调味料和香料 2.能对鲜羊肉进行初加工 3.能煮焖肉至肉质软烂 1.刀工知识 2.调料的质量鉴别知识 3.火候知识 30%

(四) 制作配菜 1.能将所需配菜、配料进行初步加工 2.能切配配菜、辅料和佐料 3.能腌制小菜 1.配料的质量鉴别知识 2.原料加工的基本知识 10%

(五) 组合成品 1.能用干泡、口汤、水围城、单做4种方式煮泡馍 2.能检验组合成品的质量 1.造型的基本知识 2.烹调的基本知识 3.调味的基础知识 4.泡馍饮食文化知识 35%

四、鉴定要求

(一)申报条件 达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报.

(二)考评员构成 考评员应具备一定的西安羊肉泡馍制作专业知识及实际操作经验;

每个考评组中不少于3名考评员.

(三)鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式.技能操作考核时间为120min.

(四)鉴定场地设备要求 考场应符合厨房给、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求. 附件9 西安葫芦头泖馍制作专项职业能力考核规范

一、定义 利用葫芦头泖馍制作设备、工具和原料,运用传统的和现代的加工技术、熟制方法,进行成品制作的能力.

二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员.