DOC《2017年职河南省中等职业院校技能大赛》

2017年职河南省中等职业院校技能大赛 烹饪类赛项基础理论测试公开题库 1.

只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配. A、调味特性;

香味特征 B、口味特征;

口味特征 C、气味特征;

气味特征 D、香味特征;

香味特征 2.用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡. A、0.4%;

1.5小时 B、0.4%;

1小时 C、0.2%;

1.5小时 D、0.2%;

1小时 3.扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内,成熟后( )盛器中,使之具有美丽的图案的手法. A、随意地;

复入 B、有规则地;

舀入 C、随意地;

倒入 D、有规则地;

复入 4.不属于净料成本计算方法的是( C ). A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 5.牛肋条肉的特点是( C ),结缔组织丰富,属三级牛肉. A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主 6.制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额. A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 7.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( B )碳酸氢钠、静置2小时后即可. A、0.5~1克B、1~1.5克C、1.5~2克D、2~2.5克8.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为( B ),烧煮菜类为1.5%~2.0%. A、0.4%~0.6% B、0.8%~1.0% C、1.2%~1.4% D、1.6%~1.8% 9.油爆法的油量应是原料的( C ),用旺火高温油快速烹制. A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍10.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制( D )左右,冬季腌制( )左右. A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天11.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( D ). A、0.6%~0.8% B、0.8%~1.0% C、1.0%~1.2% D、1.5%~2.0% 12.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ). A、10%~15% B、20%~30% C、40%~50% D、55%~65% 13.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( D )碳酸氢钠、静置2小时后即可. A、200克;

1~1.5克B、300克;

2~2.5克C、400克;

2~3.5克D、500克;

5~7.5克14.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置( D )分钟后即可. A、60 B、45 C、30 D、15 15.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( C )克. A、10 B、25 C、75 D、300 16.黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100克、生板油75克,白糖250克、熟粉( C )克、熟浆25克. A、10 B、20 C、40 D、100 17.选择一组正确的句子( A ). A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克18.制作500克面粉的三杖饼,馅心中用猪里脊肉( A )克. A、300 B、200 C、100 D、50 19.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( B ). A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰ 20.一般成年人每日应吃到( D )克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果. A、100 B、300 C、500 D、900 21.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( D ). A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40% D、成本率150% 22. ( B )毛利率应从高. A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 23.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是( D ). A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量显著增加 24.饮食业成本控制的特点主要体现在( A )、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面. A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 25.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的( D ),使原料成熟后具有一定的透明度. A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 26.防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B )和限制放电. A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 27.选择一组正确的句子( C ) A、米浆类面坯的特性为:体积稍大,可塑性好 B、米浆类面坯的特性为:多孔,口感坚实 C、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口 D、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口 28.薯类面坯无( D ). A、弹性、韧性、可塑性 B、弹性、流散性、可塑性 C、延伸性、韧性、可塑性 D、弹性、韧性、延伸性 29.薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时( D ). A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 30.拧要求双手用力均匀,( A ),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐. A、尽量拧紧 B、不要拧紧 C、扭转程度适当 D、有松有紧 31.捏的方法灵活多变,大致有( D )等. A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏 B、摊捏、捻捏、搓捏、挤捏 C、推捏、抻捏、搓捏、挤捏 D、推捏、捻捏、按捏、挤捏 32.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒. A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~25 33.制作荷叶卷的工艺流程是:和面→( C )→成型→熟制. A、揉面→搓条→下剂→上馅 B、发酵→揉面→搓条→下剂 C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂 D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅 34. 每人每天食用的烹调用油最好在( C )以下,占膳食总量的2%. A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 35. 蔬菜应占膳食比重的( D ). A、39%B、40%C、42%D、41% 36. 距今( C )左右,生活在北京西南周口店一带的 北京猿人 已经会用火. A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 37. 小黄鱼长与高之比为( A ). A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 38. 直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为( C ),后部宽为15 mm. A、50~60 mm B、60~70 mm C、70~80 mm D、80~90 mm 39. 油发干货原料一般油温在( B )左右开始下料,然后慢慢升温. A、60 ℃ B、70 C、80 D、90 ℃ 40. 立体小花雕主要用于菜肴的( A )等. A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 41. 可以在镂空雕作品内放置( B ),即能装饰席面,又能烘托气氛. A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 42. 镂空雕刻造型是一种( D )的雕刻方法. A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 43. 西瓜灯属于( D )雕刻. A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 44. 组合雕刻主要用于( A ). A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 45. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( A ),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席. A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状 46. 将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为( B ). A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘 47. 冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、( B )要相似. A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小 48. 冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观( C ). A、为本 B、为好 C、为主 D、大方 49. 冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( B ). A、格局 B、格调 C、格式 D、目的 50. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及( B ). A、全国 B、长江中下游地区 C、全省 D、省内外地区 51.用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡. A、0.4%;