DOC《2017年职河南省中等职业院校技能大赛》

1.5小时 B、0.4%;

1小时 C、0.2%;

1.5小时 D、0.2%;

1小时 52.干藏食品的湿度应控制在( B )范围内. A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 53.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( B ),使储存的食品冷却而不冻. A、0~2 B、2~5 C、5~7 D、7~10 ℃ 54.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( D )(1-销售毛利率). A、B、C、D、÷ 55.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( D )的菱形块. A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm 56.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为( B ). A、50~60 B、60~70 C、70~80 D、80~90 ℃ 57.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约( D )的高温油短时间加热原料. A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃ 58.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较( D ). A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美 59.植物油中主要含有( B ). 60.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( D ). A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮 61.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( D )和向食物所提供的( )多少. A、稳定态;

热量 B、可控性;

热量 C、温度;

时间 D、温度;

热量 62.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈( D )状而得名.........