DOC《2018年河南省中等职业教育技能大赛》

30 软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、耗油、( D )等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐

31 原料干制时失去的水分主要是( A ) A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水

32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以( C )为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min

33 下列原料属于矿物性原料的是( C ) A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂

34 肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )左右 A 15天B25天C35天D45天35 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B -2°C C-4°C D -6°C

36 优质竹笋的特征不包括( C ) A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色

37 猪肋排是自第( B )根肋骨起取( )根肋骨,无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分 A 3;

6 B 4;

8 C 5;

6 D 6;

7

38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧( B )的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪

39 猪上脑肉又称( A )具有肌纤维较长,结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉

40 猪通脊肉俗称( A )适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉

41 猪硬肋又称( A )位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层. A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉

42 牛的上脑又称( A ) 位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉

43 牛肋条肉又称( A )牛脯 位于胸肉后上方. A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的. 社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是( D ) A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观 D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是( D ) A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.( B )是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,( A )不属于售货员的职业道德规范. A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性,( B )实践性和具体性. A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中,不属于加强职业道德建设的原因是( D ) A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益 C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 51.提高( B )的核心是加强职业道德建设 A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中,( C )是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下,( C )是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是( A )的重要组成部分 A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进( B )的快速发展 A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进( D )的快速发展. A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中( C ).不是中式面点师必须具备的道德品质. A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是( C ) A.一般卫生质量 B.生产,储存,销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产,储存,中的管理情况 59.大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标. 工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为( A ) A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在( B )下30min即可被冻死. A.0度B.-5度C.-10度D.-15度62.化学农药污染环境,可通过( C )作用于人体. 化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫 63.下列选项中( A )不属于包装材料污染的有毒物质. A.油炸中的3,4 -苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯 64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯,容易被( C )多的食物所吸收. A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类 65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为( B )作用. A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病 66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A ) A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( B ) 慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻 68.有治病活菌本身引起的食物中毒是( A )食物中毒. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( A )食物中毒、 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由( A )引起 沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是( B ) 霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( B ) 龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有( A )等 鲐鱼,金枪鱼,沙丁鱼,秋刀鱼 B.河豚,鲱鱼,竹荚鱼,金枪鱼 C.马面鱼,金枪鱼,沙丁鱼,河豚 D.鲤鱼,鲐鱼,金枪鱼,秋刀鱼 74. 羊脊背肉包括( A )和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉. A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条 75. 梭形鱼的尾部,俗称划水,是以臀鳍为界限( C )割下,适用于红烧. A.直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线 76.剞刀扩大了原料的( A ),能缩短原料的成熟时间. A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式 77. 麦穗花刀的剞刀均为深度,约为原料厚度的3/4,刀具约为( B )的平行刀纹. A. 一毫米 B. 二毫米 C. 四毫米 D. 六毫米 78. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( D )的菱形块. A. 6.5厘米 B. 5.5厘米 C. 4.5厘米 D. 3.5厘米 79. 鳞毛花刀是斜剞平行刀纹,再转( A )角直剞平行刀纹. A. 90度B. 80度C. 70度D. 60度80. 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90度角切或斜批成( C ). A. 菱形片 B. 长方片 C. 连刀片 D. 单刀片 81.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( B )、刀距相宜的平行刀纹. A. 1/3 B. 2/3 C. 1/4 D. 2/5 82. 菜肴的( B )、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来. A. 营养价值,味感特征 B. 营养价值,风味特点 C. 文化价值,品质特点 D. 文化价值,风味特点 83. 菜肴中通常以( C )的色彩为基调. A. 成品 B. 调料 C. 主料 D. 原料 84. 菜肴的色彩搭配,首先要确定的是( A ) A. 菜肴的色调 B. 色彩的亮度 C. 原料的色调 D. 调料的颜色 85. 菜肴( A )的组配是指将各种加工好的原料,按照一定的形状要求进行组配,组成一道特定形状的菜肴. A. 原料形状 B. 主要原料 C. 特定形态 D. 原料构成 86. 菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( C ). A. 视觉效果 B. 味觉风味 C. 嗅觉风味 D. 触觉效果 87. 扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内,成熟后( C )盛器中,使之具有美丽的图案的方法. A. 舀入 B. 装入 C. 覆入 D. 倒入 88. ( D )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴. A. 龙虾刺身 B. 糟溜三白 C. 韭黄炒肉丝 D. 三丝鸡茸蛋 89. 糊具有保护原料成分的能力,其中以( A )的保护能力最强. A. 蛋泡糊 B. 蛋清糊 C. 蛋黄糊 D. 酵面糊 90. 用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍( C ),可使其体积膨胀,松嫩,且色泽转淡. A. 10分钟 B. 30分钟 C. 1小时 D. 1.5小时 91. 利用( A )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味. A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 氢氧化钠 D. 氢氧化钙 92. 嫩肉粉致嫩的方法是:每一千克肉料用嫩肉粉5到6克,加少量清水拌匀,静置( D )即可. A. 60分钟 B. 45分钟 C. 30分钟 D. 15分钟 93. 蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的( B )和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能. A. 抗胰蛋白酶 B. 类卵黏蛋白 C. 卵清蛋白 D. 卵白蛋白 94. 调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为( A ). A. 2:1 B. 3:1 C. 4:1 D. 5:1 95. 烹调前调味又称( B ),主要方法是腌渍调味. A. 正式调味 B. 基本调味 C. 补充调味 D. 辅助调味 96. ( B )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味. A. 烹调前 B. 烹调中 C. 烹调后 D. 确定 97. 烹调中调味,又称( A )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味. A. 正式 B. 补充 C. 基本 D. 辅助 98. 调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( A )和吸附量. A. 扩散量 B. 渗透压 C. 挥发性 D. 标准化 99. 红烧鱼中途加醋,有( C )的作用. A. 增酸增香 B. 去腥增酸 C. 去腥增香 D. 去脂增酸 100. 下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是( B ). A. 蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜,酱卤菜 B. 酱卤菜,荔枝味型菜,糖醋味型菜,蜜汁菜 C. 糖醋味型菜,荔枝味型菜,蜜汁菜,酱卤菜 D. 北京菜,糖醋味型菜,酱卤菜,蜜汁菜 101. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体. A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102. 污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( D ). A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103. ( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖. A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A ). A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105. 营养强化剂遇( A )一般不会被破坏. A、水B、热C、光D、氧106. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( B )擦盘,以防生锈. A、水B、油脂 C、带手布 D、纸107. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于( A ) A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108. 糖类的主要........