PDF《麻辣味是怎调》

麻辣 味是怎调田晓说刮川浆的味道,少人首先 想刮的就是麻辣味,这是因为麻辣味是JI【浆最具代丧性的一种 味麻辣味主要由辣椒、仡椒、精盐等凋咪料调制而成,有麻辣鲜香、成鲜醇厚的特点,适合于符类荤素类原料搜冷热菜式,具柯代表性的传统川菜有水煮I臭j片、麻婆豆腐、f煸牛肉丝等等剜制麻辣味所川辣椒I_.

j仡傲菜而异,如剜制辣味,有的用郫县瓣,彳r的用于辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉等;

I斫麻味卜, 彳『的H】i:仡椒,有的用花椒粉,有的用花椒油等.麻l辣味其他复合味,一样,除r耍 用麻味、辣味调料外,还离小外成味、鲜昧、香味调料去辅佐,如果成昧小够,往往会观i麻燥辣的现象,而如果鲜味、香味不够,麻辣味僻鲜香淡薄,咪感较篾.此圳制麻辣味LI寸, 还要根掂小的荣』℃川I到篓、忽、蒜、白糖 、 糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、胥油等州昧料以前 各类 书籍 * l f 麻辣味州制 方法的介 坌f=j通常有 网种 , 一种是凉荣麻辣味的调制,即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等渊匀成麻辣味汁,再用于制竹-i凉菜.另一种足热菜麻辣咪的训圳,即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色,掺入鲜汤烧沸,收入原料,调入酱油、精盐、味精 等提味,收浓味汁,最后起锅撒 仡椒粉而成 , 这 种麻 辣昧的调制主要运川于烧 菜、其实,川菜麻辣味的调制远远止这两种方法,根据不同的烹测办法以及同的菜式,其凋制方法和所川酬味料均自所篪圳下面,笔哲将H川莱t常见的麻辣昧调制法归类后介绍给大家,意在if=渎背朋友仃J更好地认识麻辣味.一.凉菜的麻辣味调制 凉菜的麻辣味调制,主要彳丁以下旧利I l 』 髟式 .

1 . 麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣昧汁,也可t蘸碟,它通常是用精盐、红油辣 椒、白糖 、 酱油 、 花椒 粉、花椒油、味精 、 香油 、 葱花等调制而成的.其 L f l 酱油定味提鲜,精盐辅助酱油定味,白糖和味减燥,香油、葱仡町辅 助增香,还可加入豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味,使味具有层次感,在成鲜有味的基础』重用红油辣椒、花板粉、花椒油,使麻辣味突出.这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝 、 麻辣嚣瓜 等..如今,行业上还有一些流行的麻辣味汁调法,它是以小米椒 圈(粒)代替红油 辣椒,以鲜 青花椒油 ( 或 鲜青 花椒 ) 代替花椒 油、花椒 粉调 味,突出的是 鲜麻 鲜辣 风味 .除 了麻 辣味汁外,得提的是麻辣味酱的凋制,它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【{lJ入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许 五 香粉 等渊制 成的,这 种 酱料 常用 于 某些 凉菜 ( 或热菜)的蘸碟,也可 用于拌制凉荣2. 干拌凉菜的麻辣昧调制F拌 是流行于四川民『白J的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味:1-拌浆的麻辣味制法傲简单,即把制熟(煮、蒸、炸、卤均)的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可 加少许精盐)而成.代 表菜如干拌麻辣牛肚、拌麻辣牛肉条、r拌 麻辣鸡等.用此法拌制麻辣味,应注意原料底味(B『J成味)要够,在底味足够的情况下重用 于辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感.辣椒粉与花椒粉的比例为2:1或3值得意的足,这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的.一般米说,前者突出的是干麻干辣风味,后者突出的是辣香麻香风味,以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见.此外,十拌 麻辣凉菜还有月外一种吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟,再直接用于干蘸莱肴.这种麻辣味碟又称麻辣于碟,调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香.3.炸收菜式的麻辣味调制炸收是 制作 凉 菜的 一种 常见 方法.麻 辣炸 收 菜是 以干 维普资讯 http://www.cqvip.com P 辣椒节、仡 椒为要凋味料收制而成,常 见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等下I酊就 以麻辣泥鳅的制法为例,介绍炸收菜式l}l麻辣味的调制先将活泥鳅用盐漤晕后,下入油锅中炸至体 酥捞另锅卜火 , 宽将__F辣椒节、化椒、姜块、葱节川油煸香,冉掺入适清水,凋入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等,然后下入泥鳅,文火烧焯入味,中火收汁,淋入少许香油起锅,晾凉即成.这种麻辣味的凋制,一定要将干辣椒节、化椒煸荐,调味时注意把握好底味,加糖可使麻辣味醇和,收制时用火,白:小,以让辣味麻味充分溶出而使泥鳅入味另外征起锅后还町淋 入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀,以增力I1麻辣味感.4.麻辣卤菜 的麻辣昧调制麻辣卤荣l足用麻辣水制成的.要制作好麻辣卤菜的麻辣味,关键还任于凋制麻辣卤水.凋制麻辣卤水通常是任红卤中JJI1人大F辣 做节和化椒熬制而成,辣椒与化椒的比例约为5:l,化椒用切忌过重,则会使卤汁带有苦味,而辣椒入卤水锅I协,最好用适精炼油稍炒后再加入,这样才香..麻辣卤菜 制好后,如觉麻辣味不强烈,可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌二.热菜的麻辣味调制 热菜麻辣味的凋制主要有以下儿大类.1.水煮菜式的麻辣昧调制水煮荣足JI}菜中最具代表性的麻辣味荣式之一,制 作此类菜不仪在煮制时要用到麻辣味料,而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料下面以水煮牛肉为例,说说这类菜式的麻辣味凋制:选牛柳肉横切成片,以精盐、水豆粉等腌制码 芡,净锅 I 火,放油F郫 县豆 瓣蝻 出色 , 续下辣椒 粉、姜米、蒜米蝻Ⅲ香 味,掺适量鲜 汤,调入料 酒、精盐 、 味精等烧开,下入牛肉片滑散,煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜前垫底的碗,撒上刀口辣 椒,浇淋上热油即成.水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等凋味,赋予了菜肴成鲜辣香味和一定的色泽,成菜后再撒以刀LJ辣椒后浇淋热油,使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色.水点菜J^=l}l最起接作用的麻辣味料要数刀【_I辣椒了,其加I质{¨}的优劣接影响到水煮菜的风味.刀L]辣椒L]感麻 辣、香气浓 郁,常制法 是:将3份f 辣椒节与l份花椒放入加少量油脂的锅中炒香,起 锅晾凉后,用 刀铡细(大批制作可用机器绞制)即成.如今行业上也 有用熬制麻辣油 代替 f J 辣椒 , 经 烧热 后 浇淋 水煮 菜的,如水煮 沸腾 鱼的制作便是如此.这种麻辣油系用十辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的,这 种改良做 法j传统水煮菜式做法相比,其麻辣味较淡,香味更浓2. 干煸菜式的麻 辣昧调制干煸是 川I菜中颇 有特 点 的技 法.说到 于煸 菜,省外不少 厨师以为都 是麻辣 的,其实 并非 如此 .于煸 菜式 可分 为麻辣