PDF《麻辣味是怎调》

1 2 味和成鲜味两种,麻辣味于煸浆如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等,成鲜味十煸菜如干煸萝b丝 、 干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、于煸 冬 笋等 . 麻辣 干煸菜 式 的烹制 关键 在 于煸炒 功夫 , 不仅要将主料煸至干香,还要将麻辣味料煸出香味来,使麻辣风味炝入主料内,这里就以干煸 牛肉丝为例,介绍此类麻辣味的调制 法:先把 牛里 脊 肉切 成 二粗 丝,再取 净锅上火,放适熟菜油烧热,下干辣椒丝炸过扣'

起,然后下牛肉丝,调入精盐,煸干水气后,烹入醪糟汁,加入姜丝和剁细的豆瓣,调入料酒、酱油,煸至牛肉丝干酥时,下辣椒丝、芹菜节,煸熟后加 味精 , 淋 香油 簸转 , 起 锅装 盘,撒上 花椒粉 即成 . 成菜麻 辣成鲜,于香 化渣.制作麻辣干煸菜,也有加豆瓣调味的,也有用干辣椒节、花 椒粒与原料同煸的,还 有在成菜后淋红油、花椒 油增 加麻 辣风 味的,其用料 和制 法可根 据不同的菜 式灵活掌握.但 需注意的是,花 椒粉切忌与原料长时间煸炒,这是 因 为花椒 粉不 耐 高温 , 香味 极易 散失 , 且易 变煳 , 影响成菜效果3. 香辣菜式的麻辣昧调制香辣菜式在近峰年一直 比较 红火,深受食客青睐,代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等,其味型多为麻辣味.香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成,辣椒与花椒比为5:l至8:l之间,炒制时还可加入香辣酱、刀口辣 椒、花椒油调味.香辣 菜式最大的特点不仅要 突 出麻 辣味 ,而且 还应 突 出辣 椒与 花椒 煸炒 后 所散 发出的特有的麻辣香气.4. 烧制菜式的麻辣昧调制调制这类菜式的麻辣味,主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉 等 调料 .烹制 时,先将豉、郫县豆瓣 、 辣椒粉炒 香上色,掺适繁鲜汤,放入处理后的原料,调入酱油、味精、白糖等,烧制入味,收汁起锅后撒以花椒粉即成.烧 制菜式调麻辣味,大多以精盐、酱油、豆豉,以及郫县豆瓣组成成味,以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味,其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定 香 赋辣 , 能使 菜肴色泽 红亮、辣香味 突出;

花椒 粉 使菜 肴 香麻 味浓 郁;

味精 提鲜 和味 , 是 连接 成味与麻辣 味的 桥梁 .总之 各种 调 味料在 烹调 后组 成 的复合 味呈 成香 、 麻辣、鲜醇即可一常 见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等.除了上述 这类麻辣烧菜,近 蝗年还流行半汤类的麻辣烧菜,其特点 是辣 中带麻 香味,即是 在辣 味上 突 出花椒 的麻 香味.5. 热菜中其他菜式的麻辣昧调制除I二述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味涮制外,热菜中还有炒制、蒸制等几........