PDF《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》

30 中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准(试行)

一、专业名称(专业代码) 中餐烹饪与营养膳食(130700)

二、入学要求 初中毕业或具有同等学力

三、基本学制

3 年

四、培养目标 本专业坚持立德树人 , 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的 餐厅、食堂、中央厨房等部门,培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设 计等一线工作,德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才.

五、职业范围 序号 对应职业 ( 岗位 ) 职业资格证书举例 专业 ( 技能 ) 方向

1 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调

2 中式面点师 中式面点师 中式面点

3 营养配餐员 营养配餐员 营养配餐 说明 : 可根据区域实际情况和专业(技能)方向,取得

1 或2个证书.

六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能 :

(一)职业素养 1.? 具有良好的职业道德,能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度. 2.? 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度. 3.? 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识, 服务意识和创新意识. 4.? 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的 能力. 5.? 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力. 12-52.indd

30 2015-2-13 9:36:38

31

(二)专业知识和技能 1.? 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识. 2.? 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力,掌握基础烹饪技法,能独立 制作菜点. 3.? 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、 营养餐设计与制作的能力. 4.? 了解食品安全相关法律法规与专业知识,能按照相关要求进行实践操作. 5.? 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识,具备正 确操作及维护常用器具设备的能力.? 专业(技能)方向――中式烹调 1.? 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程,能制作常见菜肴品种. 2.? 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识, 能制作代表性风味菜品.? 3.? 了解相关的工艺美术知识,并能将其用于菜肴造型和美化.? 专业(技能)方向――中式面点 1.? 掌握各类面点制作基本技法及工艺流程,能制作主要面点品种. 2.? 熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点,能制作代表性风味面点. 3.? 了解相关的工艺美术知识,并能将其用于面点造型和美化. 专业(技能)方向――营养配餐 1.? 掌握常用烹饪技法,能制作常见菜点品种. 2.? 能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分. 3.? 能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设 计与制作. 4.? 能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食.

七、主要接续专业 高职 : 烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务 本科 : 烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程 12-52.indd

31 2015-2-13 9:36:38

32

八、课程结构

九、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课. 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史,以及其 他自然科学和人文科学类基础课. 专业技能课包括专业核心课、专业(技能)方向课和专业选修课,实习实 训是专业技能课教学的重要内容,含校内外实训、顶岗实习等多种形式. 专业技能课专业技能方向课综合实训 顶岗实习 专业选修课 1. 烹饪英语 2. 烹饪工艺美术 3. 宴席设计实务 4. 特殊群体食疗 与保健 5. 西餐面点技艺 6. 食品雕刻技艺 实训 7. 其他 专业核心课公共 基础课 公共选修课 1. 心理健康 2. 其他 职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语计算机应用基础体育与健康公共艺术历史烹饪概论烹饪工艺基础烹饪原料与加工工艺食品安全与操作规范烹饪营养与配餐餐饮企业运营与管理中式烹调方向 1. 中式烹调技艺 2. 烹饪艺术与冷拼制作 3. 菜品设计与制作 中式面点方向 1. 中式面点技艺 2. 风味小吃制作 3. 名点制作 营养配餐方向 1. 饮食保健基础 2. 营养配餐与烹饪技术 3. 营养餐设计与制作 12-52.indd