PDF《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》

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(一)公共基础课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 职业生涯规划 依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 2 职业道德 与法律 依据 《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 3 经济政治 与社会 依据 《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 4 哲学与人生 依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 5 语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

162 6 数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

144 7 英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,并注重 在职业模块的教学内容中体现专业特色

144 8 计算机应用基础 依据 《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》 开设, 并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色

108 9 体育与健康 依据 《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》 开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

144 10 公共艺术 依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设,并 与专业实际和行业发展密切结合

36 11 历史 依据《中等职业学校历史教学大纲》开设,并与专 业实际和行业发展密切结合

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(二)专业技能课 1.? 专业核心课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 烹饪概论 了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发 展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化 ;

掌握中国 筵宴、中国烹饪风味流派构成

36 2 烹饪工艺基础 了解中国烹饪基本概念、主要特征 ;

掌握菜肴组配 基本概念、主要规则,以及调配原料、菜肴制作、面 点制作等工艺的基本原理与常用方法

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34 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

3 烹饪原料 与加工工艺 了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料 保管 ;

熟悉烹饪制作用料要求 ;

具备鉴别、使用烹饪 新型原料的能力,烹饪原料洗涤、整理、分档取料和 初步加工技术,以及刀工成型、菜肴搭配 ;

能简单应 用现代加工技术和设备

36 4 食品安全与 操作规范 熟悉食品安全知识 ;

掌握食品安全与卫生相关法律 法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食 物中毒及其预防、 食物合理烹调与加工、 食品合理储存、 餐饮业卫生要求与管理,以及烹饪操作规范

36 5 烹饪营养 与配餐 了解现代营养学与饮食保健基础知识,以及烹饪对 营养价值的影响 ;

熟悉常见原材料营养价值与保健作 用;

掌握营养配餐基本原则、方法,以及主要烹饪原 料营养价值

72 6 餐饮企业 运营与管理 了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算 方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行 ;

熟 悉现代厨房布局与基本运行流程,以及常用厨房设备 使用和基本维护

72 2.? 专业(技能)方向课 (1)中式烹调 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 中式烹调技艺 熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准 ;