PDF《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》

掌握 烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领,调味、盛器与菜肴配合的原则,制汤要领及上浆、挂糊、 勾芡方法 ;

能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分 传统特色名菜

72 2 烹饪艺术与 冷拼制作 了解烹饪艺术基础知识 ;

掌握冷菜切配与拼摆、菜 品造型步骤、方法及基本技能 ;

能进行冷菜制作与卤 水烹制

36 3 菜品设计 与制作 熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法 ;

能 运用不同烹调方法进行菜品设计

72 (2)中式面点 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 中式面点技艺 了解面点原料知识 ;

熟悉各种面团调制原理 ;

掌握 各种面团制作工艺,各种制馅方法,以及成型和熟制 方法

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35 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

2 风味小吃制作 了解风味小吃基础知识 ;

熟悉风味小吃制作方法 ;

掌握北京风味、淮扬风味、广东风味等风味小吃的制 作方法

36 3 名点制作 了解中国名点的风味和特色 ;

熟悉苏式、广式、京 式等面点特点及代表品种 ;

掌握中国名点的制作

72 (3)营养配餐 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 饮食保健基础 了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属,熟悉 四季及区域饮食宜忌、养生食谱,以及特殊群体食疗 与保健基本知识 ;

掌握饮食调补基本原则与食物搭配 规则

72 2 营养配餐与 烹饪技术 了解营养素损失原因和营养素在烹调加工中的变化 ;

熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响,以及合理烹调 与营养保护

36 3 营养餐 设计与制作 了解中式筵席营养设计原则及营养分析 ;

熟悉食谱 编制原则和餐食调查方法 ;

掌握菜点营养成分标示、 餐食质量评价内容,营养标签制作、食谱编制和套餐 设计的方法,以及特殊人群的营养餐设计与制作

72 3.? 专业选修课 (1)烹饪英语. (2)烹饪工艺美术. (3)宴席设计实务. (4)特殊群体食疗与保健. (5)西餐面点技艺. (6)食品雕刻技艺实训. (7)其他. 4.? 综合实训 综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练,通过综合实训,使学生了 解中餐烹调过程,掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能,具........