PDF《第17 卷第 3 期》

第17 卷第

3 期2019 年5月生物加工过程Chinese Journal of Bioprocess Engineering Vol?

17 No?

3 May

2019 doi:10? 3969/ j? issn? 1672-3678? 2019? 03?

013 收稿日期:2018-05-14 修回日期:2019-03-18 基金项目:国家自然科学基金(31360396) 作者简介:顾悦(1990―),女,安徽阜阳人,博士研究生,研究方向:食品生物技术;

贺银凤(联系人),教授,E?mail:heyinf6468@ 163.

com 引文格式:顾悦,田建军,刘敏敏,等.酵母菌对乳酸菌发酵特性及信号分子 AI

2 活性的影响[J].生物加工过程,2019,17(3):316-323. GU Yue,TIAN Jianjun,LIU Minmin,et al.Effect of yeast on fermentation characteristics and signal molecule AI?2 activity of lactic acid bacteria [J].Chin J Bioprocess Eng,2019,17(3):316-323. 酵母菌对乳酸菌发酵特性及信号分子 AI

2 活性的影响 顾悦,田建军,刘敏敏,李博,张悦,贺银凤 (内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特 010018) 摘要:以屎肠球菌

8 3 和酿酒酵母 J8 为实验对象,分析酿酒酵母 J8 对屎肠球菌

8 3 生长的影响,同时结合气 相色谱、高效液相色谱和生物学方法等探究共培养对屎肠球菌

8 3 发酵特性及信号分子 AI

2 活性的影响. 结果 显示:酿酒酵母 J8 可以促进屎肠球菌

8 3 的生长,同时共培养可以提高发酵乳中游离氨基氮、苹果酸、酒石酸、柠 檬酸和乙醛的含量,并提高乳酸、丙酸和异戊酸的生成速率,降低甲酸、戊酸和维生素的含量,但对乙酸、丁酸和丁 二醛的影响较小;

同时,酿酒酵母 J8 对信号分子 AI

2 的活性呈极显著抑制作用. 关键词:屎肠球菌

8 3;

酿酒酵母 J8;

共培养;

发酵特性;

信号分子 AI

2 中图分类号:TS201?

3 文章编号:1672-3678(2019)03-0316-08 Effect of yeast on fermentation characteristics and signal molecule AI?2 activity of lactic acid bacteria GU Yue,TIAN Jianjun,LIU Minmin,LI Bo,ZHANG Yue,HE Yinfeng (College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China) Abstract:We studied the effects of Saccharomyces cerevisiae J8 on the growth of Enterococcus faecium 8?3 and the co?cultivation of these two strains on fermentation characteristics and signal molecule AI?2 activity of E. faecium 8?3 with gas chromatography,liquid chromatography and biological methods. S. cerevisiae J8 promoted the growth of E. faecium 8?3.The co?cultivation of lactic acid bacteria and yeast increased the content of free amino nitrogen,malic acid,tartaric acid,citric acid and acetaldehyde in fermented milk and enhanced the production rate of lactic acid, propionic acid, and isovaleric acid. The content of formate,valeric acid and vitamins was decreased.There was no significant effect on the content of acetic acid,butyric acid and succindialdehyde. In addition, S. cerevisiae J8 inhibited the activity of signal molecule AI?2 significantly. Keywords: Enterococcus faecium 8?3;

Saccharomyces cerevisiae J8;

co?cultivation;

fermentation characteristics;

signal molecule AI?2 食品的发酵过程通常由多种微生物共同协作 完成,微生物之间的相互作用决定了不同菌株的生 产性能,最终影响发酵产品的风味、质地等特性. 乳酸菌和酵母菌的共培养被广泛地应用在发酵饮 料及食品的生产中[1-3] ,二者的共培养对发酵产品 的风味特点、感官特性甚至发酵效率等方面都存在 显著的促进作用[4-6] . 除此之外,乳酸菌和酵母菌 的混合培养同样有利于控制发酵食品中有害物质 的含量以及降低致病菌的毒害作用. 相比于乳酸 菌的单菌发酵,混合培养还可以显著提高发酵产品 的抗氧化特性[7] 以及降低霉菌毒素的含量[8] . 群体感应(quorum sensing,QS)系统是细菌菌体 间相互交流的重要机制,对细菌特定生理功能和基 因的表达具有一定的调控作用[9] . 其中,LuxS / AI