PDF《第17 卷第 3 期》

2 QS 系统以自体诱导物 2(autoinducer 2,AI 2)作 为信号分子介导种间信息的交流[10] . 乳酸菌作为 食品发酵过程中的主要微生物,其多种生理功能均 受到 LuxS / AI

2 QS 系统的调控,例如生物膜的形 成[11] 、对宿主肠道细胞的黏附以及降低致病菌对宿 主细胞的侵袭[12] 等. 随着对 LuxS / AI

2 QS 系统研究的不断深入, 发现 QS 系统在细菌共培养的过程中也发挥着重要 的作用. 不同乳酸菌菌株共培养时 LuxS 蛋白的表 达水平发生显著改变[13] ,同时,乳酸菌还可以影响 其他共培养菌株的信号分子 AI

2 的分泌[14] . 但是,酵母菌作为与乳酸菌具有复杂互作关系的微生 物之一,其对乳酸菌信号分子 AI

2 活性及 LuxS / AI

2 QS 系统影响的研究还相对较少. 本实验中,笔者以酸马奶酒中分离得到的一组 乳酸菌和酵母菌组合为研究对象,探究酵母菌对乳 酸菌生长的影响,同时分析共培养对乳酸菌发酵特 性以及信号分子 AI

2 活性产生的影响,以期为深 入研究乳酸菌和酵母菌混合发酵时 LuxS / AI

2 QS 系统的调控作用奠定理论基础.

1 材料与方法 1?

1 菌株、培养基和试剂 Enterococcus faecium

8

3、Saccharomyces cerevisiae J8,由内蒙古农业大学 内蒙古传统发酵乳制品中乳 酸菌和酵母菌共生机理的研究 课题组提供;

Vibrio harveyi BB170, 美国典型微生物菌种保藏中心(ATCC)(BAA 1117). 脱脂乳培养基、MRS 培养基、YEPD 培养基、AB 培养基根据文献[15 18] 配制. 实验中所用试剂 均为市售国产分析纯. 1?

2 仪器与设备 BCN

1360 型生物超净工作台,哈尔滨市东联 电子技术开发有限公司;

HSP

250 型生化培养箱, 上海一恒科学仪器有限公司;

高速冷冻离心机,美国Eppendorf 公司;

Scientific Multiskan FC 酶标仪, 美国 Thermo 公司;

Perkin Elmer victor X 酶标仪酶标 仪,美国 Perkin Elmer 公司;

GC 9A 型气相色谱仪、

20 AT 型高效液相色谱仪,日本岛津公司;

820 型 荧光分光光度计,日本日立公司. 1?

3 方法 1? 3?

1 无细胞发酵上清液(CFS)的制备 将S. cerevisiae J8 在YEPD 培养基中活化

2 代, 按2%(体积分数)接种

3 代,30 ℃振荡培养

70 h,收 集发酵液,4

000 r/ min 离心

20 min. 收集上清液并 调pH 至6? 5±0? 2,再经 0?

45 μm 滤菌器过滤除菌, 得到酵母菌无细胞发酵上清液(CFS)作为酵母菌代 谢产物,于-80 ℃保存. 1? 3?

2 酵母菌对乳酸菌生长的影响 将E. faecium

8 3 和S. cerevisiae J8 分别在 MRS 培养基和 YEPD 培养基中活化

2 代,活化后的 E. faecium

8 3 和S. cerevisiae J8 以体积比

9 ∶ 1进行 混合,按2%接种量接入脱脂乳培养基,30 ℃ 振荡培 养12 h,然后

37 ℃ 静置培养

24 h 作为共培养实验 组,E. faecium

8 3 单菌培养作为对照组.

0 ~

36 h 的培养过程中,每4h测定 E. faecium

8 3 活菌数, 以每毫升发酵液中的菌落数来计算. 1? 3?

3 酵母菌对乳酸菌发酵特性的影响 1)酵母菌对乳酸菌产游离氨基氮的影响. 将E. faecium

8 3 和S. cerevisiae J8 共培养,0 ~

36 h 内,每4h收集实验组和对照组的发酵液,采用邻苯 二甲醛衍生比色法[19] 测定游离氨基氮 ( FAN) 的 含量. 2)酵母菌对乳酸菌产挥发性有机酸含量的影 响. 使用气相色谱法分别测定共培养实验组和对 照组中乳酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和异戊酸 的含量. 气相色谱条件:色谱柱为柱长