PDF《酪蛋白 魔芋葡甘聚糖混合体系相互作用研究》

第4 0卷第1 2期西南大学学报(自然科学版)

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1 8年1 2月Vol.

40No.12JournalofS o u t h w e s tU n i v e r s i t y( N a t u r a lS c i e n c eE d i t i o n ) D e c .

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8 酪蛋白 魔芋葡甘聚糖混合体系相互作用研究 ① 吴云辉厦门海洋职业技术学院,厦门 福建

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0 2 摘要:为了解决蛋白质 多糖混合体系在加工贮藏过程中由于相分离所造成的食品体系的不稳定问题,以酪蛋白 ( C S ) 和魔芋葡甘聚糖( K GM) 为原料,通过观察混合体系相行为、流变特性等,探讨 C S - KGM 混合体系相互作用机 理.结果表明: C S - K GM 混合体系的相行为与p H 值密切相关,K GM 的浓度以及时间均会影响体系在酸性条件下 的稳定性, K GM 的添加提高了体系的稳定性;

通过流变学分析发现 C S - KGM 混合体系属于假塑性流体,呈溶胶的 性质;

紫外光谱分析显示 C S的紫外吸收随p H 值变化而变化明显,且KGM 对CS的紫外吸收无影响. 关键词:酪蛋白;

魔芋葡甘聚糖;

相分离;

流变性 中图分类号:T S

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2 文献标志码:A 文章编号:1

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0 8 酪蛋白( C a s e i n ,简称 C S ) 是一种全价蛋白质,是乳制品中主要的蛋白质成分,具有较高的营养价值 和良好的功能特性[ 1] .在乳制品中,酪蛋白通常以酪蛋白 磷酸钙络合物形式的胶束状态存在,通过胶 粒之间的静电排斥以及空间位阻的共同作用保持着一种不稳定的平衡,但易受酸、受热、盐类、凝乳酶 等加工环境和其他因素的影响.特别是在p H 值低于酪蛋白的等电点的酸性乳饮料中,体系中酪蛋白因 倾向于聚集而失稳,使得蛋白质沉淀.这一现象已成为制约酸性乳饮料生产和开发的关键问题之一.因此,在酸性乳饮料的生产过程中,常需要加入稳定剂用以提高体系的稳定性.通过多糖与酪蛋白的相互 作用可提高体系的稳定性,常用的多糖有果胶、 CMC、黄原胶、可溶性大豆多糖、变性淀粉、海藻酸丙 二醇酯等多糖高分子[ 2] . 随着人们生活水平及健康意识的不断提高,高纤维、低脂肪、低热量的食品越来越受到人们的青睐. 魔芋葡甘聚糖( K o n j a cg l u c o m a n n a n ,简称 K GM) 作为一种食物纤维,具有高纤维、低脂肪和低热量的特 点,同时具有非常强的亲水性、凝胶性、流变学特性以及增稠性等[ 3-4] ,常常被作为稳定剂或增稠剂应用于 茶饮料、冰淇淋、果冻等食品工业中[ 5] .此外, K GM 还具有较多的生物活性,如降低血脂,减肥,抗癌等 作用[ 6-7 ] .因此, K GM 的添加既可以提高食品体系的稳定性、改善和控制食品的流变特性和质构特征,还 可以提高产品的功能性,为食品加工的多样性提供条件.然而,目前对 K GM 等中性非离子多糖在乳制品 中的应用研究仍然较少. 此外,研究表明食品的稳定性不仅取决于蛋白质和多糖性质,也取决于蛋白质和多糖之间相互作用的 本质和作用强度[

8 ] .因此,本文对 C S与非离子多糖 K GM 的相行为进行研究,通过建立相图,采用流变 仪、紫外可见光谱分析仪来探讨 C S - K GM 混合体系的相分离机理,利用相分离,优化和控制食品加工条 件,达到解决在加工贮藏过程中由于相分离所造成的食品体系不稳定的问题,并为生产中利用蛋白 多糖 复合物作为稳定乳状液的重要组分,制备具有一定货架期稳定性的乳状液提供一定的理论基础. ① 收稿日期:2