PDF《酪蛋白 魔芋葡甘聚糖混合体系相互作用研究》

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7 0

9 1

4 基金项目:国家自然科学基金项目(

3 1

2 1

8 3

7 ) ;

福州市科技计划项目(

2 0

1 1 N

4 4 ) . 作者简介:吴云辉(

1 9

6 1 ) ,男,副教授,硕士,主要从事食品加工与检测的研究.

1 材料与方法

1 .

1 材料1.1.1实验材料 酪蛋白( 纯度9 2%) ,郑州建达化工产品有限公司;

魔芋葡甘聚糖( 纯度9 2%,重均分子量为1

0 0~

2 0 0k D a ) ,云南省昭通市三艾有机魔芋发展有限公司;

无水磷酸氢二钠,磷酸二氢钾,氢氧化钠,浓盐 酸,均为分析纯,国药集团化学试剂有限公司.

1 .

1 .

2 仪器与设备 MC R

3 0 1流变仪,奥地利安东帕有限公司;

P L

4 0

2 - C电子天平,梅特勒 托利多仪器有限公司;

B S

2 2

4 S 分析天平,赛多利斯( 北京) 有限公司;

S -

2 Cp H 酸度计,上海伟业器械厂;

J B

2 0

0 - S数显电动搅拌机,上海 标本模型厂;

UV -

2 5

5 0紫外可见光谱分析仪,上海精密科学仪器有限公司;

S C -

3 6

1 2低速离心机,科大创 新股份有限公司中佳分公司.

1 .

2 方法1.2.1CS-KGM 混合溶液的配制 准确称取一定质量的 C S和KGM 样品,分别溶 于0.05m o l / L 的磷酸盐缓冲液中,于室温下搅拌3h以上,确保样品溶液充分水化以得到 C S和KGM 浓度分别为4%和1%的贮备液.将水化好的 C S 和KGM 以一定比例混合,制备出CS质 量分数为1%,KGM 质量分数为0~0 . 5% 的CS-KGM 混合液,室温下搅拌

1 . 5h,确保 C S和KGM 充分混匀,

4 ℃存放备用.用1mol/LHC l或NaOH 调节体 系的 p H 值.

1 .

2 .

2 相图的绘制 将配制好的含有1%的CS和不同质量分数的 K GM( 0~0 . 5%) 按不同比例混合制备 C S - K GM 混合溶 液,用1m o l / LHC l或NaOH 调节混合体系的p H 值,得到一系列C S - K GM 混合溶液( p H 值为3~7 ) ,于 室温下静置一段时间,考察 K GM 的浓度( CK GM ) 、 p H 值的变化和静置时间对混合体系的影响.

1 .

2 .

3 C S - K GM 混合溶液流变性测定 采用 MC R

3 0 1流变仪测定样品的粘度和应力随剪切速率的变化情况.选用平板完成测试,平板直径选 用5 0mm,间距设定为1mm.剪切速率测定范围为1~3

0 0s -1 ,测定温度为2

5 ℃. 测定不同条件下混合体系的储能( 弹性) 模量 G ' 、损耗( 粘性) 模量 G ″ 对角频率( ω) 的依赖性,扫描频率

1 0 -1 ~1

0 3 r a d / s .

1 .

2 .

4 C S - K GM 混合溶液的紫外光谱分析 将制得样品以42

0 0r / m i n离心9

0 m i n .用0 .

0 5m o l / L磷酸盐缓冲液将得到的上清液稀释3 0倍后进 行近紫外图谱扫描.

1 .

3 数据处理 用Excel2007和 O r i g i n8 .

5 数据处理软件对结果进行画图分析.

2 结果与分析

2 .

1 C S - K GM 混合体系相行为分析 相分离行为现象普遍存在于食品的加工和生产中,控制生物大分子间的相分离行为对产品微结构设计 及工艺具有重要 的意义.为了研究CS-KGM 混合体系的相变化行为,本文考察室温下静置不同时间、 K GM 的浓度和p H 值的变化对混合体系相行为的影响,并对相变化结果进行拍照.如图1,这些体系或者 为沉淀相,或为发生离散型相分离形成乳白色浑浊的下层相和相对透明的上层相,或形成澄清、均匀的胶 体体系,或为乳白色的均一相. 如图1 (

1 ) 显示,当混合体系的p H 值高于5时,形成的是均一的 C S - K GM 混合体系,无肉眼可见的相