PDF《营养通讯《40》》

中华民国八十二年二月十五日创刊 营营营营养养养养通通通通讯讯讯讯《 《 《 《40》 》 》 》 发行:财团法人国泰综合医院国泰医讯 发行人:陈楷模 地址:台北市仁爱路四段二八O号主编:李蕙蓉

电话:二七O八二一二一(代表) 编辑:陈可敏 陈明玉 第四十期《中华民国九十一年十一月十五日出刊》 根ㄍ宓厍窆

90 年的十大死因调查中,与油脂有关的疾病就占了不 少位,例如:第二位的脑血管疾病,及第三位的心脏病等,显示经济富裕,及 生活水准的提高,人类吃 「油」 的机率也大大的提高了.

随著健康意识的抬头, 货物流通的顺畅,市面上的食用油种类更是五花八门,各有千秋,再加上广告 宣传,眼花撩乱,真是令消费者不知从何选起「对的油、好的油」! 有人说:葵花油单元不饱和脂肪酸多,比较好;

又有人说:橄榄油比较好, 对心血管疾病较有益;

更有人说:猪油比较香比较好,因为以前的人都是这麽 吃啊!到底该选什麽油啊?而什麽又是「饱和脂肪酸」?什麽又是「不饱和脂 肪酸」啊?对我们健康的影响又是为何? 油脂种类及对健康的影响 油脂种类及对健康的影响 油脂种类及对健康的影响 油脂种类及对健康的影响 煮菜当然要选好油,可是在选好油以前,要先好好认识油脂的结构,因为 不同结构的油脂对人体的健康可是有著不同的影响喔! 脂肪是由甘油及脂肪酸所构成的,因结构的不同,脂肪酸分为饱和脂肪 酸,及不饱和脂肪酸,而不饱和脂肪酸因双碳键数量的不同,分成单元不饱和 脂肪酸,及多元不饱和脂肪酸,以下就各种脂肪酸简述介绍: 种种种种类类类类分子结构 分子结构 分子结构 分子结构 室温下 室温下 室温下 室温下 对健康的影响 对健康的影响 对健康的影响 对健康的影响 富含的油脂举例 富含的油脂举例 富含的油脂举例 富含的油脂举例 饱和脂肪酸 单碳键 (-C-C-C-) 白色固体状 会升高血中胆固醇,易导致 心血管疾病 猪油、奶油、鸡油、牛油、 椰子油(奶精)、棕榈油 *单元不饱和 脂肪酸 一个双碳键 (-C=C-) 澄清液体状 可能有助於降低血中胆固醇 芝麻油、橄榄油、芥花油、 花生油、坚果类 *多元不饱和 脂肪酸 两个双碳键以 上 澄清液体状 有助於降低心脏疾病的危 险,但可能也会降低好的胆 固醇 葵花油、大豆沙拉油、玉 米油、红花子油、鱼油 *均为不饱和脂肪酸的种类. 不同的烹调方法,使用不同的油品 不同的烹调方法,使用不同的油品 不同的烹调方法,使用不同的油品 不同的烹调方法,使用不同的油品 煎煎煎煎炒: 炒: 炒: 炒:黄豆油、玉米油、葵花子油的发烟点较高,油质稳定,比较适合一 般热炒或煎炒. 凉拌或熟食拌油: 凉拌或熟食拌油: 凉拌或熟食拌油: 凉拌或熟食拌油:橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等较适用.这类油品发烟 点低,於高温下烹调,容易起油烟,引起变质,会伤害健 康. 大量煎炸: 大量煎炸: 大量煎炸: 大量煎炸:烤酥油、棕榈油、猪油等油品的不饱和脂肪酸含量低,於高温烹 调下较不易起油烟、变质,但是在油炸食物时,将油热至七分热 即可,以免油脂氧化劣变. 选购食用油,不要只注意价钱,遵守购买原则以减少错误发生,其原则如下: 1.不要一次购买太多 2.注意标示上的制造日期、制造商. 3.慎选品牌,购买正字标记或有 GMP 认证的食用油. 4.注意包装是否密封、无破损,铁罐容器不生锈. 5.油质澄清、无杂质、无异味. 油脂要保存妥当,让人安心使用,其保存原则如下: 1. 放置阴凉处、避免日光直射的地方. 2. 不要放置於高温地方,如瓦斯炉旁. 3. 每次使用后应立即将瓶盖盖紧. 4. 炸过的油应过滤,不要再倒入新油中,速用完. 5. 开罐后的油品不要摆置太久. 6. 不宜用铜、铁容器来盛装,以免产生氧化作用. 目前市面上各式各样的油品,标榜不同的营养诉求,选购油品,依实际 需要选购.现代人平时饮食中的饱和脂肪酸已经摄取足够,建议烹调时多使 用含单元或多元不饱和脂肪酸较多的油品,并常常更换,摄取较多各种不同 的脂肪酸,所以一般家庭若能有两种或两种以上的油品,分别使用在煎炒、 凉拌或油炸,对人体健康较有益处. 常见食用油的脂肪酸含量及分类 常见食用油的脂肪酸含量及分类 常见食用油的脂肪酸含量及分类 常见食用油的脂肪酸含量及分类 名称(100g) 多元不饱和 脂肪酸% (P) 单元不饱 和脂肪酸% (M) 饱和 脂肪酸 %(S) P/M/S 主要脂肪酸 种类* 椰子油 1.69 8.11 90.19 1/4.8/53.4 S 动物性奶油 2.63 24.39 72.97 1/9.3/27.8 S 植物性奶油 7.89 35.64 56.47 1/4.5/7.2 S / M 牛油 2.06 43.7 54.23 1/21.1/26.2 S / M 猪油 16.17 44.5 39.34 1/2.8/2.4 M / S 棕榈油 15.1 49.13 35.8 1/3.3/2.4 M / S 鸡油 18.31 46.8 34.89 1/2.6/1.9 M / S 清香油 18.1 55.91 25.89 1/3.1/1.4 M 橄榄油 10.9 72.85 16.25 1/6.7/1.5 M 高油酸 红花籽油 12.92 79.4 7.68 1.7/10.3/1 M 优质葵花油 9.73 80.01 10.25 1/8.2/1.1 M 苦茶油 6.96 82.51 10.53 1/11.8/1.5 M 芥花油 30.8 61.94 6.68 4.6/9.4/1 M / P 油菜籽油 33.16 60.47 6.36 5.2/9.5/1 M / P 花生油 36.69 40.61 22.68 1.6/1.8/1 M / P 纯芝麻油 43.75 40.66 15.58 2.8/2.6/1 P / M 玉米油 59.62 26.51 13.86 4.3/1.9/1 P 调和麻油 59.19 24.89 15.92 3.7/1.6/1 P 大豆沙拉油 61.59 22.73 15.68 3.9/1.5/1 P 葵花油 64.89 23.28 11.83 5.5/2.0/1 P 红花籽油 70.34 18.41 11.23 6.3/1.6/1 P *以含量比例超过 30%为判断标准 (数丛:行政院卫生署编 (民国