PDF《中华人民共和国国家标准》

中华人民共和国国家标准GB 5009.

5―2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 National food safety standard Determination of protein in foods 中华人民共和国卫生部发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施 GB 5009.5―2010 I 前言本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方 法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》. 本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下: ――在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法;

――增加了燃烧法,作为第三法;

――修改了换算系数;

――对计算结果的有效数字规定进行了修改;

――增加pH计对滴定终点的判定. 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: ――GB/T 5009.5-

1985、GB/T 5009.5-2003;

――GB/T 14771-1993. GB 5009.5―2010

1 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

1 范围 本标准规定了食品中蛋白质的测定方法. 本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定, 第三法适用于蛋白质含量在

10 g/100 g 以 上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定. 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定. 第一法 凯氏定氮法

2 规范性引用性文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本 适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准.

3 原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵.碱化蒸馏使氨游离, 用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量.

4 试剂和材料 除非另有规定,本方法中所用试剂均为分析纯,水为 GB/T

6682 规定的三级水. 4.1 硫酸铜(CuSO4・5H2O). 4.2 硫酸钾(K2SO4). 4.3 硫酸(H2SO4 密度为 1.84g/L). 4.4 硼酸(H3BO3). 4.5 甲基红指示剂(C15H15N3O2). 4.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S). 4.7 亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S・3H2O). 4.8 氢氧化钠(NaOH). 4.9 95%乙醇(C2H5OH). 4.10 硼酸溶液(20 g/L):称取

20 g 硼酸,加水溶解后并稀释至

1000 mL. GB 5009.5―2010

2 4.11 氢氧化钠溶液(400 g/L):称取

40 g 氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至

100 mL. 4.12 硫酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L). 4.13 甲基红乙醇溶液(1 g/L):称取 0.1g 甲基红,溶于 95%乙醇,用95%乙醇稀释至

100 mL. 4.14 亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L):称取 0.1g 亚甲基蓝,溶于 95%乙醇,用95%乙醇稀释至

100 mL. 4.15 溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L):称取 0.1g 溴甲酚绿,溶于 95%乙醇,用95%乙醇稀释至

100 mL. 4.16 混合指示液:2 份甲基红乙醇溶液(4.13)与1份亚甲基蓝乙醇溶液(4.14)临用时混合.也可用

1 份甲基红乙醇溶液(4.13)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(4.15)临用时混合.

5 仪器和设备 5.1 天平:感量为 1mg. 5.2 定氮蒸馏装置:如图

1 所示. 5.3 自动凯氏定氮仪.

6 分析步骤 6.1 凯氏定氮法 6.1.1 试样处理:称取充分混匀的固体试样 0.2 g~2 g、半固体试样

2 g~5 g 或液体试样

10 g~25 g (约相当于

30 mg~40 mg 氮) ,精确至 0.001 g,移入干燥的

100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中,加入0.2 g 硫酸铜(4.1) 、6 g 硫酸钾(4.2)及20 mL 硫酸(4.3) ,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以 45° 角斜支于有小孔的石棉网上.小心加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内 液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热 0.5 h~1 h.取下放冷,小心加入