PDF《肱 “小巫见大巫” 张与》

1 2年), 张 出使返回的路上病故.临终之时, 曾 经给孙权写了一封信. 张反复告诫 孙权 从善如登, 从恶如崩 . 信中的 言语同诸葛亮的《出师表》有异曲同 工之妙. 作为为孙吴政权草创、建立、 巩 固立下汗马功劳的两朝元老, 张没 有另外一名元老张昭的固执, 动辄以 顾命大臣自居, 而是居功不自傲, 厚 自挹损, 不敢蒙宠, 权不夺其志. 每从 容侍燕, 微言密指, 常有以规讽 . 时 时提醒孙权, 语重心长, 同时不忘君 臣之礼, 难怪孙权会 省书流涕 , 伤 心不已了. 足显一代名士风范. 打旱锅 陈忠明 清末徐珂著《清稗类钞》记载扬州狮子头如 下: 狮子头者, 以形似而得名, 猪肉圆也. 猪肉肥 瘦各半, 细切粗占 刂,乃和以蛋白, 使易凝固, 或加 虾仁、 蟹粉. 以黄沙罐一, 底置黄芽菜或竹笋, 略和 以水及盐, 以肉作极大之圆, 置其上, 上覆菜叶, 以 罐盖盖之, 乃入铁锅, 撒盐少许, 以防锅裂. 然后, 以文火干烧之. 每烧数把柴一停, 约越五分时更烧 之, 候熟取出. 用现代人的解读, 扬州狮子头的烹 调易产生误解,例如上世纪北京的烹饪研究学者 王仁兴选注的《中国古代名菜》将 乃入铁锅, 撒盐 少许, 以防锅裂. 然后, 以文火干烧之. 每烧数把柴 一停, 约越五分时更烧之, 候熟取出. 注释为 干 烧狮子头 , 实大谬误也. 按照《清稗类钞》的描述, 狮子头入黄沙罐(即 砂锅)后要加水和盐, 而成熟后并没有要求收干汤 汁, 因此这个做法不是干烧, 而仍是清炖狮子头. 至于为何要将砂锅放入铁锅中并撒盐再加热, 那 是另有原因的. 清代受条件限制, 即使到了改革开 放前, 供作炖砂锅的小火眼很少见, 甚至没有, 一 般都是大灶大锅.扬州厨师在逢到做砂锅菜时便 往往采用 打旱锅 的方法. 所谓 打旱锅 即用空 铁锅置火上, 然后将盛放原料的砂锅, 盖上盖, 放 入空锅内, 不加水, 直接任意烧. 如果舍得放些盐, 这样是保护砂锅不破裂和更好地传递热量.烹调 炉灶的灶眼大即灶口大, 不好安放砂锅, 只好利用 空铁锅作为砂锅的支撑中介,当然也能更好地传 热, 铁锅受热成凹地效应, 热辐射更强, 使整个砂 锅置于热场中. 打旱锅 还有一个最大的好处, 就 是炖制的菜肴不易焦煳. 《清稗类钞》原文中提到 的在铁锅中加盐明确表示是为了防止砂锅爆裂. 如今扬州狮子头的加热方法比过去高明多 了, 不用再 打旱锅 了, 但 打旱锅 并没有完全消 失, 不少餐馆有时还会来个这方法, 可不知道什么 名, 我在烹调教学时经常使用此法, 告诉年轻人继 承与创新的延续性. 老教场的把戏 赵云生 昔日,教场是市民唯一的休 闲场所, 地处辕门桥闹市地段, 南 北两头有醒民、永乐等四家说书 场, 有九如分座、 月明轩、 老龙泉、 新半斋、 小觉林等茶社、 菜馆, 以 及十多家中小型饭店、 饺面店、 牛 肉店.还有粮食交易场所的正阳 楼和中央浴室. 教场中间空地上,更是五花 八门, 有大型 拉洋片 和小的 西 洋景 , 耍杂技的、 玩猴把戏的、 套 圈子的、 摆棋摊子的, 还有测字算 命等等. 教场很吸引人, 来者可吃 喝玩乐, 老少皆宜, 常年是人头攒 动, 热闹非凡. 我幼年时也常去教 场, 如能向家中大人要到零用钱, 最得意的就是去看 西洋景 . 然而教场内也有一些 骗人 的把戏 : 一是 宝宝人子赢钱 . 走进 辕门桥静乐园茶馆巷子到教场, 在拐弯墙角落, 围着不少人, 有一 个人坐在小凳子上,腿上放着一 块长木板,左手拿着一张数字的 扑克牌, 右手拿着一张 老K 之 类的宝宝人子的牌和一张数字 牌, 双手很利落将牌丢下, 反放在 木板上, 还相互移动位置, 嘴里不 停地喊 宝宝人子赢钱 , 当你将 钞票押在一张扑克牌上,如掀开 是 老K 就赢了, 否则就输了, 看 到有人一押就赢, 那是 托儿 , 有 些市民不知, 见此动心, 结果一般 让你先赢后输. 二是 用筷子捣绳带中心 . 设此玩意的人,将一条编织好的 带子, 平铺, 像蚊香一样盘起来, 中间有两个洞眼,参与者用筷子 选择捣一个洞眼, 待带子一抽, 如 捣住绳带中心就赢了,那时用二 分钱可赢一条一角钱的 大王牌 水果糖 . 输赢全操纵在操作者手 中, 因盘的绳带尾部是一长一短, 两边都好抽,结果绳带中心洞眼 就不同,使你永远捣不到绳带中 心. 三是 用圈子套有红线的竹 针 .此人先在右手抓三根约4