PDF《能待客的白面糊涂》

能 能待 待客 客的 的白 白面 面糊 糊涂 涂 芥疙瘩的 几种做法 吕富苓 用芥疙瘩 (又叫芥根) 腌咸菜, 这是胶东自古以来的传统.

割芥菜 叶要带一块芥疙瘩底部的蒂, 一是 不再生芽, 二是叶子不散. 在闲房 子里扯上绳子把叶子挂晾, 一行又 一行, 这是黄菜中的上品, 略逊于 蔓菁缨子, 比萝卜缨子好吃, 以备 春四五月吃, 度过春荒. 上网一查, 原来芥疙瘩有三大 养生功能.

1、 能解毒消肿, 防癌抗 癌. 它含有丰富的植物纤维, 可促 进结肠蠕动, 缩短粪便在结肠中保 留的时间, 稀释毒物, 降低致癌因 子浓度, 从而发挥防癌的作用;

2、 能下气消食. 芥疙瘩含有一种硫代 葡萄糖甙的物质, 经水解后能产生 挥发性芥子油, 具有促进肠胃消化 吸收的作用;

3、 能利尿除湿. 人们利用芥疙瘩有芥子油的 辣味, 做成几种别有风味的小菜.

1、 肉丝炒芥疙瘩丝: 1976年我调到 婆家掖县, 一天去大姑家做客. 在 丰盛的菜肴中, 有盘菜大家吃得最 带劲, 暗红的肉丝参杂在白白的菜 丝之间, 尖尖的满满的一大盘子菜 一会儿就见底了. 菜丝艮盈盈的, 味道有点特别, 在反复品尝之后, 大家猜是玉兰片打的丝. 大姑告诉 是将芥疙瘩切成很细的丝, 晾晒, 略去水分即可, 用肉丝炒制而成.

2、 炝芥疙瘩丝: 将芥疙瘩切成 很细的丝, 放于盆里. 锅里放水、 花椒、 八角 (这几样最好装在作料钢 盒里) 、 葱段、 姜片、 盐, 熬制到味道 很浓, 将滚开的水炝进芥疙瘩丝 里, 盖盖, 闷些时间, 即可食用. 微辣, 通气, 装盘时也可再加作料调 味, 做下酒菜挺好.

3、 憋辣菜: 胶东一般过了腊八 才憋辣菜. 需要天冷. 将芥疙瘩用 细镲床搽成细丝放盆里, 马上加醋 加糖搅拌, 醋要蒙过菜, 尝一尝甜 酸合适之后, 加几颗红枣, 马上装 在玻璃大瓶里, 把口严严地封起, 放在冷的室外, 住一个星期, 打开 即可食用. 辣菜辣菜, 一股芥末油 辣直冲鼻孔而上, 顿时上下一股气 通达, 痛快极了. 装盘时夹几颗鲜 红的红枣, 漂亮极了, 闻着、 看着, 就有食欲. 憋辣菜要用老品种的芥 疙瘩, 它成柱状, 绿皮, 坑坑洼洼 的, 有根毛. 有些像大桃形很光滑 的憋不辣;

再放暖和的地方也憋不 辣. 余爽音 从前, 莱州乡间招待客人, 一般是擀面条. 面条擀好后, 先 做上一盆面菜, 再煮面条, 煮好 后就可以开饭了. 有时家里白 面太少, 擀面条不够用, 或者冬 春时节白面太金贵, 舍不得擀 面条, 就做一锅白面糊涂, 锅上 沿贴上一圈小饼子, 熟了后饭 菜一锅就出来了. 喝着糊涂, 吃 着小饼子, 客人也会挺高兴, 因 为这白面糊涂也是轻易喝不到 的. 糊涂 (读音如度) , 糊本字 b, 与糊同, 故本文写作糊. 冬春时节做糊涂的配料一 般是白菜心、 菠菜、 香菜、 虾皮 儿等. 把白菜心的帮切成比指 头肚略小的块, 叶切成宽宽的 条. 再切好葱花姜丝. 先把锅烧 热, 加上食油, 用葱姜爆锅, 倒 上切成小块的白菜帮, 用锅铲 翻动着炒一下, 再把白菜叶倒 上略炒, 添水烧开, 把预先泡好 成糊状的面汤倒进锅里, 不断 搅动, 开锅后停火. 把菠菜、 香 菜切成段后倒进锅里搅一搅, 再撒上一把虾皮儿, 根据口味, 加适量的盐后, 即可往碗里盛 了. 雪白的白面糊糊, 透着菠菜 香菜的碧绿, 虾皮儿的金黄, 虽 称不上五颜六色, 也可以说赏 心悦目, 看着就让人来食欲. 俗话说好看就好吃.喝一口鲜、爽、 香, 味道荡气回肠. 特别是 寒冬时节, 喝上两碗后脑门冒 汗, 全身热乎乎的通泰舒畅. 读了齐鲁晚报 《今日烟台》 对烟台脑饭、 咸饭、 史辜疤鹉 的介绍后, 本人自以为, 这些饭 跟糊涂应同属一类, 只不过用 料稍有不同罢了. 脑饭用小米 面和玉米面, 糊涂用白面, 也可 以用黑面 (即二麸磨下的面) , 那就不能用来待客了. 从前在 莱州, 除了待客喝的白面糊涂, 妇女坐月子喝的小米稀饭外, 老百姓日常喝的只有高粱面做 的V (音哥) 渣饭. 读过行走烟 台登载的 《胶东方言刍议》 才知 道,即墨、崂山也有V渣 饭一说. 稍有不同的是, 在莱州, V 渣饭仅限于高粱面稀饭, 苞米 面稀饭不叫V渣饭. 本人孤陋 寡闻, 不知即墨、 崂山是否有糊 涂这个名称. 但就本人所知, 鲁南、 鲁西南一带有. 兖州一带的 群众, 把我们所喝的稀饭称之 为糊涂. 著名长篇小说 《铁道游 击队》 里, 也有糊涂这个名称. 铁道游击队初创时期, 刘洪在 枣庄以开炭厂为掩护, 建立了 地下革命组织. 炭厂的效益不 错, 伙计们很满意, 说终于能吃 上煎饼, 喝上糊涂了. 但是有所 不知的是, 他们所喝的糊涂是 什么样子. 在莱州没听到脑饭、 咸饭、 史埂 甜沫这些名称. 莱州方言 中的事物名称、 语音, 与蓬黄以 东, 确有诸多不同. 有些倒是与 昌邑、 平度、 青岛相似. 这是否 与历史上掖县、 平度、 昌邑、 潍县、 高密、 即墨、 胶州等同属莱 州府, 而黄县以东属登州府有 关? 可是, 莱州和鲁南、 鲁西南 一带, 地域既非相近, 建制也无 联系, 却都有糊涂这个名称, 这 又当作何解释? 企望有见识者 不吝赐教. 老 老婆 婆爱 爱啃 啃老 老苞 苞米 米 扈刚 人们当然更愿意品味甜蜜 回忆, 我老婆就爱絮叨她老家 那些事, 每每作陶醉状, 总讲到 意犹未尽. 啃苞米常被她提及, 仿佛拷问我家里又多少日子没 吃上苞米了. 所以, 我这个休息 日除了看看邻居的枣花、 赶个 小集、煮锅苞米,完了啥也没干. 玉米,这据说来自美洲的黄金粮食作物,扎根华夏大地已逾百年.各地叫法不同,北方多叫苞米,也有叫棒子的.旧时关东有称山东人为 山东棒子 的,除了说明山东人的直性、豪爽,好像与齐鲁大地广泛种植玉米也有关系.老婆祖上闯关东穿辽宁进黑龙江,落脚绥化海伦,那可是玉米大豆的著名产区,那儿都管玉米叫苞米.老婆小时候还是人民公社时代,大田里一眼望不到边际的苞米是公家的,有专人看护,再想吃也不能动.各家农户在有限自留地里,都不忘种点青苞米,这也算那个年代妇女孩子的零食吧.只有机灵的男孩子会结伙摸进大田,偷偷烧苞米吃,女孩一般不参与.老婆忘不了她年少时那段有些苦涩却又不无快乐的时光.她说一大早去自留地,劈回一小猪腰子筐青苞米,我立刻联想到熊瞎子劈苞米―――劈一穗丢一穗! 谁舍得丢啊,那时家家口粮都不够吃,一穗青苞米老金贵啦,那是粮食啊! 劈回苞米怎么弄,老婆开始显摆了(我知道她需要怎样配合, 每次 都耐心逗引) : 劈苞米之后捎带 抠几个新鲜土豆, 这是主料, 苞 米去胡儿 (缨子) , 要留一层苞 米皮, 留得一份清香在. 先给大 锅添好水, 再在锅底扣一个盆, 处理好的苞米和洗净的土豆围 盆一圈摆平.摘茄子、辣椒切丁, 加鸡蛋、 豆酱搅在一个小盆 里, 置于锅底扣着的盆上, 那蒸 出来的鸡蛋羹别有风味. 扣盆 的好处还有这样弄不易煳锅. 苞米土豆摆平, 上面还可以坐 个粥盆, 大锅硬蒸出的小米粥、 二米粥原汁原味都不孬. 几样 一锅出, 省柴又省事. 经过大锅蒸煮出的青苞米, 嫩且韧, 越嚼越香. 土豆开 花 (开裂) 起沙, 香糯可口. 米粥 较稀, 但是 满足供应 , 不像鸡 蛋羹因为鸡蛋还要换油盐而特 别金贵, 只能当做好就头. 想想 当年那个味儿, 怕是现在哪家 农家乐都不可复制, 所以老婆 有时不免要叹气, 怀旧吧, 肯定 有, 可能还有别的情怀. 我岳母 早早去世, 让我老婆的少女时 代过早结束, 心里留下某种印 记. 她大姐继而成为她的心灵 依靠, 颇有以姐代母的意思. 然而, 大姐被命运作弄, 先后嫁两 个男人都撒手离去, 她刚刚熬 到将一双儿女好不容易拉扯大、 成家立业, 自己却突然脑溢 血发作, 抢救过来已是瘫痪在 床. 大姐再不能给我留苞米了. 老婆喃喃地念叨, 令人感 伤. 煮苞米出锅了, 老婆默默 地啃. 仿佛一粒一粒地品味岁 月, 那已逝去的和正在经历的 黄金岁月. ・ 今日烟台 2014年7月22日 星期二 编辑: 毛旭松 美编/组版: 贺妍妍 行走烟台 ・ 五味 C19 双 双黄 黄咸 咸鸭 鸭蛋 蛋的 的清 清香 香 征稿启事 行走烟台 是本报针对烟台(含各县市区) 本土文化、 风土 人情推出的专版报道. 如果你生 活在烟台, 对烟台的历史文化有 独到见解, 或者与烟台的某些人 或事儿结下不解之缘, 都欢迎提 供新闻线索或投稿, 来稿请注明 作者姓名、 地址、 联系电话, 稿件 一经采用, 稿费从优. 投稿热线: