PDF《大厨上年夜饭啦》

2014 年1月24 日 星期五 编辑: 雒武 美编: 牛长婧 组版: 马秀霞 IN・ 生活 B02 本期主打(上接B01版) 肉食篇 吃肉咱可不能要水货 首先就需求量最大的猪肉 而言, 新鲜的猪肉表面有一层 微微干燥的表皮, 肌肉均匀呈 浅红色, 有光泽, 切面稍有些湿 润, 肉质紧密而有弹性, 手指压 后, 凹陷立即就能恢复.

再就是牛肉, 新鲜的黄牛 肉呈棕色或暗红, 剖面有光泽, 结缔组织为白色, 脂肪为黄色, 肌肉间无脂肪杂质. 还有过节买白条鸡的市民,在挑选时可以注意观察眼球是否饱满,皮肤是否有光泽,外表微干或稍微湿润,不黏手, 气味正常. 很多人担心年前无良商家大 卖注水肉, 在这里我们也教您几 招鉴别注水肉的小招数. 先看肉 上是否盖有畜牧部门的紫色检疫 验讫印章, 合格的肉食上市销售 时, 都是有章的, 是 放心肉 . 再 就是看色泽, 新鲜、 正常的猪肉呈 嫩红色, 有光泽, 切割后无渗出物 溢出. 注水后的肉瘦肉部分色泽 变淡红, 脂肪部分苍白无光, 切割 后切口流出大量淡红色血水. 实在不放心, 您还可以用 手触摸. 正常的肉切口部位有 极少的油脂溢出, 用手指肚紧 贴肉的切口部位, 然后离开时, 有一定的粘贴感, 感觉油滑, 注 水肉因含有大量的水分, 在触 摸时有血水流出. 此外, 肉食大类中, 最近比 较流行黑猪肉、 黑牛肉等 黑 字打头的洋气肉, 让不少被各 种垃圾肉吓怕了的市民惊喜又 疑惑, 动辄要七八十块钱一公 斤的黑猪肉真的就这么好吗? 以黑猪肉为例, 按照业内人士 的说法, 黑猪肉不仅口感上比 普通的猪肉肉质要细腻筋道, 黑猪的肉纤维在营养价值上也 更为丰富, 而且其胆固醇含量 和脂肪含量比普通猪肉低得多, 如果经济条件允许的话, 确 实是不错的选择. 水产海鲜篇 海鲜海鲜 选的就是一个鲜 先从鱼说起, 质量好的鲜 鱼, 眼睛光亮透明, 眼球突起, 鳃 盖紧闭, 鳃片呈粉红色或红色, 没有黏液和污物, 鱼鳞光亮整 洁, 鱼体挺而直, 鱼肚充实不膨 胀, 肉质坚实有弹性, 指压后凹 陷立即恢复. 再来说虾, 新鲜的虾的壳 应该是青灰色的, 透明有光泽, 头身紧密相连. 如果虾壳已经 变色,头身破碎,最好不要购买. 买虾时, 还应该用手轻轻捏 一捏, 通过虾肉的手感和弹性 来判断虾的新鲜度. 此外, 在选购螃蟹及贝类 海鲜时, 应该挑外壳色彩富有 光泽的, 肢体要硬实有弹性. 鱿鱼、 章鱼等则应皮肤光滑、 爪弯 曲, 斑纹清晰. 说到这儿, 不得不重点提一 下近几年逐渐 飞入寻常百姓 家 的海参. 关于海参的挑选, 首 先也是最直观的就是看刺, 粗壮 挺拔者为优. 年龄对海参来说也 很重要, 野生海参要

3 年才能长 成, 而圈养的海参一般

2 年就长 成了, 最有营养的是生长了

3 到5年正值壮年的, 因为只有长到一 定年限的海参, 才会发育成熟, 具 备该有的营养价值. 在海参的选购上有个误区 要提醒大家注意, 就是有人认 为海参的个头很重要, 要买就 买大的, 其实不见得正确. 如果 您买的是活海参, 个头当然很 重要, 但是如果挑选的是盐渍 海参, 大的就未必是好的. 因为 盐渍海参需要蒸煮加工, 那些 火候不够的自然形体就大, 但 是拿回家一发就露馅了, 火候 不到根本发不出来, 原本一斤 能发三四斤的量只能发两斤, 因此买海参不要看个头, 要看 个数. 实在不行, 您就记住 一 分钱一分货 的硬道理吧, 普适 性还是蛮强的! 大厨上年夜饭啦 距过年只剩一周了, 我们推出的大厨上年夜饭栏目进入了最后一期, 有啥好东西这时不能留着了, 这一 期我们一下给您上六道菜, 过年想露一手您就好好学学吧, 还有, 别忘了有些材料最好提前备下哟. 原料:猪蹄二斤、 肘子肉一斤、 炸 好的鲅鱼一斤、 发好的海带二斤、 藕 片二斤、 白菜八斤、 葱姜各二两. 调料: 酱油六两、 醋四两、 盐一两半、 白糖半 斤、 料酒半斤、 味精一两. 做法: