PDF《大厨上年夜饭啦》

1 、 把所有的原料拌匀放入高压锅 内(家庭用高压锅如放不下, 按比例减 到1/3 或1/4 , 白菜可用热水烫一下使 其缩小后再放入锅内).

2 、 调料浇在上面, 上汽后蒸半小 时停火, 自然凉后开锅倒入盆中, 放入 冰柜中冷藏即可. 如用普通蒸锅, 可将荤菜放在下 面, 素菜置于上面, 加四五斤水(锅小可 按比例减少), 大火烧开后改小火, 煨炖 五个小时左右, 至原料酥烂为止. (注: 如想清真 做法, 可以把猪蹄和肘 子换成牛肉和鸡也可) (淄博翰林食府餐饮总监孙光 卫提供) 【 【博 博山 山酥 酥锅 锅】 】 流行地域: 博山及鲁中地区 名厨上菜 之 春节特别版 主料: 豆腐

35 克左右、 冬瓜与南 瓜各25克左右;

辅料: 猪肉、 韭菜、 白菜、 大葱、 姜;

配料: 味达美味极鲜、 味 达美臻品蚝油、 味达美冰糖老抽. 另 外盐和糖少许. 做法:

1 、 将辅料和配料调成荤馅和素馅.

2 、 把冬瓜、 南瓜、 豆腐分别改成椭圆 形, 冬瓜、 南瓜各一块, 豆腐两块.

3 、 豆腐上油锅炸至金黄色, 开盖 把中间的豆腐挖出, 两块豆腐分别装 入荤馅和素馅. 熬制扒汁,锅中加入油烧6成热, 放入蒜片, 烹入米醋, 加高烫烧 开, 捞出蒜片和浮沫, 加入味达美, 放适量的盐和糖调味,再加入水淀粉勾芡即可.

3 、 把冬瓜、南瓜、豆腐摆入盘中,拼成一个古钱状,上笼蒸开锅,改中火蒸8到10分钟, 浇上扒汁即可. ( 淄博翰林食府餐饮总监孙光卫提供) 【 【豆 豆腐 腐箱 箱子 子】 】 流行地域: 淄博 主料: 野生大鲤鱼

1 条约

2000 克;

配料: 葱姜、 香菜叶、 发好莲子、 水淀粉、 高汤适量;

调料: A : 大油

100 克, 色拉 油50 克, 整干辣椒皮、 花椒、 大茴、 小茴、 香叶、 砂仁少许;

B : 辣椒酱、 黄酱、 蚝油、 味达美味极鲜酱油、 味达美醇香 米醋、 料酒、 味精、 盐适量. 做法:

1 、 鲤鱼去鳃去内脏保留鳞片, 洗 净备用.

2、 锅上火放油炸香A料, 再炸B 料, 加入高汤成酱汤.

3、 锅底垫竹网, 放好鲤鱼, 倒入 炸好的酱汤,大火开后转小火煨炖150分钟, 捞出装盘.

4、 另外起锅加高汤和煨炖鱼老汤各 占一半烧沸, 放入发好的莲子烧沸, 放 入少许老抽调色, 水淀粉勾芡, 浇 在鱼身上撒香菜叶, 淋香油即可. (济宁湖上人家行政总厨鲍 同伟提供) 【微山湖大酥鱼】 流行地域: 济宁及微山湖周边其他地区 主料: 羊蝎子半根, 羊肉

200 克;

辅 料粉丝100克;

调料: 食盐3克、 醋2毫、 葱段3克、 姜片3克、 花椒少许、 桂皮适量、 白胡椒3克、 肉蔻少许、 陈皮适量、 茴香 少许、 沙姜3克、 老抽少许、 辣椒油3毫升、 香菜4克. 做法

1 、 粉丝剪成约

10 厘米的段, 泡软 后用开水煮熟捞出备用. 羊蝎子剁开, 羊肉切大块放入锅中, 加足量冷水没 过羊肉和羊蝎子, 大火烧开, 不断撇去 浮沫;

煮至没有浮沫渗出后, 将全部肉 和骨头捞出, 流水洗净.

2、 锅内再加入足量冷水、 放入洗净 的肉、 骨, 大火烧开, 如还有浮沫, 继续 撇去;

然后转中小火, 保持始终沸腾的 状态煮1小时以上.

3、 煮到能用筷子轻松扎透肉块 时, 汤此时会呈乳白色, 加入除老抽 和香菜外所有调味料和少许盐, 再煮 20分钟.

4、 最后加少许老抽、 味精、 香菜、 辣椒油、 粉丝即可出锅. (菏泽市烹饪协会会长孙立新提供) 【 【单 单县 县羊 羊肉 肉汤 汤】 】 流行地域: 单县及菏泽地区 主料: 猪蹄两个, 猪皮两斤, 大骨 头五斤, 花生米八两;