PDF《麻麻搭搭芜芜嘎嘎咸咸辣辣》

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1 3 年7月5日星期五 美食物语 / 芽姜紫醋炙鲥鱼文唐羽老饕论道 自然之甘 酸甜黄皮果文陶琦吃出一朵昙花 麻麻搭搭芜芜嘎嘎咸咸辣辣 文 公输于兰 图 王震坤 美味大看台 炸猪排 文 戴一鸣 独门秘籍 清水煮肉 文 王大庆 进饭店吃饭, 往往是 还没打开菜谱, 服务员小 姐就迫不及待地问: 先生, 来条什么鱼?上海人 吃饭,鱼是不可少的, 但 吃什么鱼大有讲究, 如果 来一条东星斑,买单辰 光难免心惊肉跳.务实 的上海人与朋友小酌, 一般都选一条价廉物美 的鱼, 比如多宝鱼、 笋壳 鱼, 鳜鱼也是选项之一, 可醋椒可糖醋可松鼠, 如果请贵客吃饭,那么 就会选一条鲥鱼. 鲥鱼素有 鱼中之 王 的美称, 是江鲜名肴 之一, 与鱼和河豚并称 长江三鲜 . 即使在大闸 蟹满地爬的 那时候 , 鲥 鱼也不是容易吃到的. 记 得小时候也就吃过那么 几次,场面相当隆重, 妈 妈还会不失时机地讲讲 巧媳妇如何将鱼鳞用丝线一片片串起 来,将网油垫在鱼身下面蒸熟后孝敬 公婆的故事. 这种故事放在今天, 小青 年马上就要吐槽. 不过, 回想一下小时 候吃的鲥鱼, 绝对是天下至味, 网油渗 进鱼肉中, 腴美无比, 连透明的鱼鳞都 可以吃. 最后, 盆底的那点汤汁也不肯 放弃, 拌饭吃, 一脸幸福.不过当时菜 场里好像没有鲥鱼供应,全靠亲戚朋 友从南京、镇江带来,银光闪闪的鳞 片, 一直闪烁在童年的记忆深处. 改革开放后,上海的餐饮业发展 迅猛,黄河路几乎一夜之间成了闻名 全球的美食街,而小南国里的古法蒸 鲥鱼, 则是客人交口赞誉的招牌菜. 我 也是每去必点. 从超市里买来的鲥鱼, 再精工细作,就是达不到小南国的口 感, 看来食材本身的新鲜度, 还有火候 及 古法 的卤汁都是一条鲥鱼成为招 牌菜的要素. 大家知道,美味的鱼类都比较娇 贵, 鲥鱼也如此, 出水即死.上世纪八 十年代, 鲥鱼已告危, 被列为国家一级 野生保护,好在全球最大的长江珍稀 鱼类养殖企业中洋集团从 年起, 致力于长江珍稀鱼类的繁育、 放流、 保 护和开发,通过全程模拟自然洄游生 态, 成功养殖了鲥鱼、 刀鱼、 鲟鱼、 鳄鱼、 娃娃鱼、 胭脂鱼、 松江鲈鱼等长江 珍稀鱼类, 于是鲥鱼又重返餐桌. 上周与朋友去佳木斯路上小南国 花园酒店吃饭, 适逢夏至, 鲥鱼当是首 选.这条鱼以古法加工后上桌,双鳍 飞翔 , 说明鱼的新鲜度很高. 从服务 员口中得知,小南国的鲥鱼正是中洋 集团提供的.与以往常用的缅甸鲥鱼 不同, 长江鲥鱼有三层, 第一层鱼鳞闪 闪发光, 入口即化, 富含胶原蛋白, 对 皮肤滋养有好处.第二层是鱼鳞下面 的灰色肉质层, 口感绵密, 富含不饱和 脂肪酸, 可降低胆固醇. 第三层为白色 鱼肉, 鱼肉细腻且蛋白质丰富. 再说加工方法,有太雕蒸和古法 蒸两种, 我本人比较倾向古法蒸, 以江 浙传统酱油水为基础调料,通过调用 咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥 嫩.太雕蒸,是使用咸亨酒家的太雕 酒, 再兑入少许加饭酒和善酿酒, 不但 可保持鲥鱼的肉质细嫩,还能借助酒 香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致. 苏东坡也是鲥鱼粉丝, 有诗为证: 芽姜紫醋炙鲥鱼, 此种风味胜鲈鱼. 芽姜、 紫醋, 这两种调味品现在也不难 得, 但要享受古早味, 看来也须古法. 苏东坡没说,我们就不好瞎猜这个 炙 究竟是如何操作的, 若真是放在 火上烤, 那鱼鳞怎么办? 这一连串的双声叠韵说的不是心情,是风 味―― ― 看过庐山, 游过南昌, 吃过井冈山的红米和南 瓜, 但对赣菜还是茫然.印象中在江西吃的菜除了 汤都是有酱油的;