PDF《麻麻搭搭芜芜嘎嘎咸咸辣辣》

除了饭, 都是辣的;

大部分菜里都 有粉条细的宽的, 都咸;

香料不是蒜头就是韭菜先 烤后拌, 都浓.带着这样的印象听朋友蔡博士一遍 遍说家乡上饶的饭菜如何好吃, 三清山的景色如何 俊美, 一下子还真的有点反应不过来, 就好比刚游 了如琴湖、 欣赏了美庐, 穿过花径, 即刻到牯岭背后 的农家乐吃一碗油炸白菜蘸辣椒酱再来一碗荞头 炒肥肠.作为一个江西的外乡人, 这一刻, 身心、 情致、 视觉与知觉是无法统一起来的, 一如蔡博士温 雅的外表和执著的心性. 在他说了要叫我们一干朋 友尝他家乡菜半年不到, 他还真叫我们去一家叫新 赣线的江西菜馆吃饭了. 这馆子设在大马路背后、 大楼侧面、 大卖场旁 边, 可以说闹中取静也可说幺泥角落. 店堂不大, 一 两个包间, 几个散座.生意的大宗是白天周边写字 楼白领的午饭,包间主要留给思乡情切的江西老 l.装修貌似随意细看有点奢华, 说它奢华却有那 么一种过了时的老土. 人到齐就上菜, 蔡博士说, 江 西这个地方以前不富裕,所以菜的摆盘不讲究, 食 材都是就地取用, 不外乎山上长的、 水里游的、 在山 涧爬行飞翔的. 果然, 不分冷盘热炒, 上来就咚一声坐上一大 瓦盆的肉菜红烧大雁 (人工养殖的) , 再咚一盆红烧 鳜鱼, 再咚、 咚、 咚, 一盆干锅野猪肉 (家养野猪种) 、 一盆红烧麂子肉、 一盆红烧甲鱼. 老板亲自上菜, 见 大家惊讶的神色一叠声说麻麻搭搭, 意为家常便饭 随便做的不怎么用心.接着是两只煲菜, 煲仔黄鳝 筒和煲鄱阳湖大鱼头. 这些实墩墩的荤菜都用红烧, 但不是上海菜的 浓油赤酱, 而是传说中 三杯鸡 的做法, 即酒、 油、 酱油各一小杯, 不放汤水, 用文火将食材炖熟. 传统 的 三杯鸡 用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制, 上 桌后满座飘香, 砂锅内鸡块色泽发红, 鸡肉鲜美, 汤 汁香醇, 且为原味, 如今发扬光大的 三杯系 同样 几乎都用陶锅, 食材都有机生长, 大雁是早出晚归 地放养, 甲鱼任野生小河里爬行, 鳜鱼在湖里长大 身大肉瘦, 没有小池塘养殖的肥腻, 野猪和麂子肉 纤维紧实而不渣.这些三杯系的肉菜放了十足十 的香辛料, 将赣菜的辣、 鲜、 咸、 香发挥到了极致. 席间几位年长的上海人似乎耐不住辣味, 嘶啦嘶 啦 吐着气, 蔡博士打趣道, 可不江西菜就是死辣 死辣的嘛, 从小吃惯这样的味道, 异地谋生, 吃别 的菜就不是个味儿! 肉菜之后上的炒菜颜色轻盈不少,栀子花炒 蛋、 地皮菇炒蛋、 煲小香菇、 素炒胡子 (各种须菜) , 因为野鲜时蔬的作用, 尽管食材和调料有重复的, 味道还是各个有所不同,相同的是里面都伴有各 色的粉, 薯粉、 米粉, 条状的、 片状的.帮厨的老l 把这说成 芜芜嘎嘎的 , 蔡博士说以往江西山地 穷, 吃饱不易, 吃好更难, 这样的菜算是又好又能 吃饱的乡土待客菜了.而我想到的是之前为这顿 江西菜做的功课: 《后汉书》 中 《豫章记》 称江西 嘉 蔬精稻, 擅味八方 , 这粮菜融汇一体的做法也该 是一种验证吧. 王勃 《滕王阁序》 赞江西 物华天宝人杰地灵 , 吃着这样丰厚敦实、 材质天然、 口味奇崛、 不拘一格 的江西菜, 便会想起黄庭坚, 那一笔肥笔有骨、 瘦笔 有肉、 变态纵横、 拙胜于巧的书法, 以及那一派脱胎 换骨、 以故为新、 瘦硬奇拗的诗风, 你别说, 还真是 那么一股江西味. 为了完型这股江西味, 配菜老酒得是 度潭 花, 不是什么润什么柔可比拟, 而是老l说的, 令 肠胃拉拉扯扯,所有的味道都好到有那么一股古 拙气和执拗劲儿,一如江西青山绿水深藏不露的 险境. 最近热播的电视剧盛夏晚晴天中有俊男靓女 刘恺威和杨幂的激情演出 剧情佳构也吸引了不少观 众剧中华朗集团的公子夏晚阳因不满父亲商场作风 断然离家出走其母一时间难以承受竟然精神失常 直到晚阳重回家庭他母亲才振作起来为儿子晚阳做 了一桌美味其中有一道看上去十分美味的炸猪排 炸猪排一定要选上等里脊做主料软嫩又有嚼 劲先把猪里脊洗净用刀背或肉锤将两面都拍松 把拍松的猪排放入碗中用生抽白砂糖料酒葱 姜腌 分钟入味 然后在炒锅中注入油加热至 成热 此时将猪排放入面粉盘中先沾一层面粉抖 落掉多余面粉后放入蛋液中浸湿再放入面包糠中 将两面都沾上面包糠然后沿锅边滑入油中炸至 两面微黄捞出控干把炉火调高待油温达到六成 热时放入猪排反复炸至金黄松脆即可 炸猪排入 口松脆内心是猪肉的软嫩 晚阳的母亲觉得儿子在外漂泊 没能吃好所 以做了这道迅速补充能量的美食而对于平时就爱 吃油炸类的馋猫们这道菜堪称美食中的美食 在蘸料上我们可以选用上海风情的辣酱油也可 根据个人爱好选用芥末酱番茄酱沙拉酱等馋猫 们赶紧行动起来吧 应文友之邀去乡下做客, 中午便饭, 上了一 道清水煮肉, 让我意外.猪肉要烧得美味, 有红 烧肉、 回锅肉、 东坡肉、 扣肉等多种做法, 这清水 煮肉不放任何作料算哪门子绝艺呢? 可当我搛起一块清水猪肉品尝时,不禁大 声叫好! 瘦肉不塞牙, 肥肉不油腻, 口感鲜美, 香 气四溢, 原汁原味. 见我们对清水煮肉称赞不已,文友笑道, 这猪肉可不是来自平常的猪, 而是生态猪.她 说她父亲办了个生态养猪场, 她有时也到养猪 场去帮忙, 生态猪场的猪舍内, 都铺着厚厚的 散发着香味的木屑和土著菌,这是生态猪的 发酵床 , 猪粪在短时间内就可分解掉, 不产 生污染物.因为没有猪粪尿积余, 所以猪场没 有蚊蝇, 没有异味.这样, 猪就不容易生传染 病, 不用频繁防疫, 没有药物残留. 喂猪的食物 都是玉米、 豆饼等原粮和青绿饲料, 不加任何 添加剂.发酵床上长出的蛋白菌丝香味浓郁, 可供猪闲时拱食, 增添猪肠道内益生菌.有意 思的是, 因为发酵床是由木屑堆成, 发酵产生 热量, 底层高达 摄氏度, 猪脚踩下去很烫, 迫使它不停地奔跑、 运动, 大量脂肪就在运动 中燃烧掉了, 这样猪肉就变得紧实.脂肪含量 仅为家猪的 , 并含有多种微量元素和氨基 酸, 猪肉香那是自然的了.原来生态猪是这样 产生的, 大家都会心地笑了. 生态猪虽然生产成本较之一般猪高些, 生 产周期也长些, 但营养成分更丰富更合理, 更重 要的是让人吃得放心、舒心,因而备受人们青 睐. 生态猪肉当然也可放调味品烹饪, 但最好的 吃法便是清水煮, 放一点精盐即可. 素面朝天更 能展示它自身品质的魅力.难怪生态猪肉在上 海、 南京、 苏州等城市叫卖时, 很多人品尝现场 的清水煮肉后立刻挤进抢购的队伍. 赢得消费者信任和青睐的产品,最终取决 于实实在在的质量和一切为消费者着想的理 念, 生态猪肉如此, 其他产品亦同理. 北方的朋友 常羡慕南方有诸多水果出 产, 夏日有枇杷、 荔枝、 芒果、龙眼、椰子、 香瓜、杨梅、菠萝、山竹……品类不下十余 种 之多.如今虽然可托物 流之便, 但也有一些水 果不耐贮运, 譬如黄皮 果.这种大小色泽皆与 龙眼相似, 金黄的果皮 上面遍布褐色斑点, 并 长有细茸毛的果实, 因 果皮是软的, 内含一汪 酸甜多汁的浆肉, 运输 途中略一磕碰,就坏 了, 加上又难以长时间 贮存,故其地域性很 强,很多北方朋友都是徒闻其名, 却 从没有见识过. 黄皮果仅生长于闽广一带, 别处 难觅踪影.民间野史相传, 春秋时越 王勾践曾于王霸坛祭神, 看到祭坛旁 有一种不知名的黄色浆果, 遂以 王 坛子 命名.这段稗史似乎还可以找 到相关的传承.唐代诗人周朴寓闽期 间, 曾作有 《王霸坛》 一诗, 可见王霸 坛是在闽境内,大概是古越国的属 地.另外, 黄皮果的皮色黄澄澄的, 光 彩灼灼如金丸, 古人又根据 王坛子 一名生发出音近的 黄弹子 异名.南 宋张世南的 《游宦纪闻》 记述, 果中有 黄澹子, 除了闽广, 为他处所无. 黄 澹子 则又是 黄弹子 的演变.南宋 时, 苏州人范成大在广西任职, 亦惊 诧于黄皮果的特殊性味, 特地记叙在 著作 《桂海虞衡志》 当中.对黄皮果, 古人亦已重之. 因果实丛生粒聚,果农采摘黄 皮果,都是连着一小截枝叶一同剪 下来,捆成一束束的售卖,上面点 缀数片新鲜的绿叶子, 果黄叶绿, 很 惹人眼目.取一颗用手一挤, 就可将 里面的浆肉吮食口中,味道酸酸甜 甜的, 且有一股酷似橘柚的清香, 非 常醒神开胃.一般人都嫌果皮粗粝, 弃而不食, 但是, 也有人看中其果皮 所具的行气开胃、 消食化痰的功效, 将之制成果脯蜜饯食用.我有一友 人,每年黄皮果上市,都会买一大 批,把果肉里的几粒青色籽核挤出, 晒干后加上川贝、 蜂蜜浸煮, 待 其入味再风干.平时可以作为消闲 的凉果小食,捏而食之,不仅筋韧 可口,还可润肺止咳,消除烟酒导 致的口气. 不过最妙的吃法,是用黄皮果来 酿酒. 将黄皮果洗净挤出籽核, 铺放到 坛内, 根据五比一的比例铺撒冰糖, 然 后封紧盖口, 令其自然发酵. 黄皮果富 含果酸, 与冰糖产生反应, 就会源源生 出具有浓郁果香的酒浆,酷暑冰镇而 饮, 风味极佳, 且能除暑热. 另外, 若是 吃火锅或烤羊肉、 烧鹅一类的食品, 把 去皮去核的黄皮果浆肉做成蘸味碟, 味亦佳妙无比,不仅可令食物的滋味 更冶艳, 而在芬芳酸甜的蘸酱衬托下, 风味也会更为鲜明.这种对于食材的 充分利用,也是在特定地域内才有的 饮食中和之美. ........