PDF《要下狠心限盐》

20 余个国家的 研究人员共同合作完成.研究发现,高盐饮食会直 接导致高血压、中风等心脑血管疾病风险上升,相 比其他国家,对中国人影响更大. 盐吃多了伤身 食盐是人体不可或缺的食物,其所含的氯、钠等成分, 对维持人体神经、肌肉、心脏正常功能作用很大.但是任何 事都应有度,如果盐吃多了,就会由利转弊,招来疾病. 世界卫生组织发布的 《成人和儿童钠摄入量指南》 中强 调,食盐的主要成分是氯化钠,钠所占比例接近 40%,钠摄 入量过高会导致多种健康问题. 高血压.饮食过咸是导致高血压的直接危险因素,高血 压又是造成动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病 的元凶. 伤胃.胃部疾病与不良饮食关系密切,高盐食物会损伤 胃黏膜,引发胃炎或胃溃疡.尤其是腌制类食品或加工食物 含盐更多,而且其加工过程中会产生大量亚硝酸盐,长期食 用易诱发胃癌. 肝肾疾病.钠主要通过肾脏排出体外,吃盐过多增加肝 肾代谢负担. 伤脑.美国研究发现,日常饮食中的盐太多,会加速认 知能力退化,导致记忆力下降. 肥胖.英国伦敦大学研究发现,高盐饮食易引发肥胖 症,每额外增加1克食盐量,患肥胖症风险增加25%. 钙流失.钠的摄入量与尿钙排出量有很大关系,食盐主 要成分是钠,人体排泄出的钠越多,损耗的钙就越多,长此 以往容易钙流失,进而出现骨质疏松. 做好六点控住量 吃盐过量危害大,但国人控盐意识并不高.老百姓对 高盐食物和高盐调味品的认知普遍较低,根本原因与国人 过于追求 口味、口感 有关,忽视了健康和营养,可见 我国限盐形势还很严峻.专家给出了以下建议: 1.买东西前,先看钠含量.平时购买食品时,要养成 看产品包装上营养成分表的习惯.营养成分表上会标注食 品的钠含量,钠含量低也就意味着食物含盐较少. 2. 家中备个盐勺.最新版《中 国居民膳食指南(2016)》 建议成年人每天盐摄入量不超过

6 克,市面上 的盐勺,一勺就是

2 克,每人每天就是

3 勺盐.按做一个 菜放一勺盐计算,对一个三口之家来说,每天每餐如果做 3个菜,就可以计算和控制好每个菜的用盐量. 3.用天然食材替代.烹饪时,除了用盐,还可用香 菇、香菜、白糖、醋、洋葱等提味,尽可能减少放盐量. 4.选低钠盐.低钠盐适当降低了食盐中的钠含量,增 加了钾含量,是普通健康人群的优先选择.需要注意的 是,低钠盐并不等于低盐,有肾脏疾病的人,还要注意钾 过高带来风险. 5.避开隐形盐.少吃含盐量高的加工食品,糕点类、 腌制品都是含盐大户. 6.小孩老人吃盐格外注意.控盐从娃娃抓起,婴幼儿 食物中,最好不要放盐,这样孩子长大后口味就会比较 淡;

老人由于味蕾敏感性变差,口味变重,容易多吃盐, 因此家人要注意劝导. 2018年9月28日YANCHENG WEEKLY 健康 A09 YANCHENG WEEKLY 健康 编辑: 魏海燕 E-mail: [email protected] 2018年9月28日A08 为什么要用柠檬酸泡莲藕? 莲藕之所以会变色,主要是因为其中的多酚氧还酶 (Polyphenoloxidase,PPO) 催化酚类化合物发生氧化反 应,生成棕褐色的醌类,醌类再自动进行聚合,形成深 色物质.于是,莲藕长出了黑斑.抑制莲藕中 PPO 的活 性是阻止褐变过程的关键.PPO 是一类含铜的酶,柠檬 酸能降低PH值,又可以螯合部分金属离子,因而能显著 降低PPO的活性,抑制酶促褐变,起到护色效果. 用柠檬酸对莲藕进行护色,是早就使用的一种果蔬 化学保鲜方法,特别是对于鲜切莲藕,使用一定浓度的 柠檬酸配合其他成分,是防止褐变的重要手段.一些即 食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制PPO活性的物质. 柠檬酸对人体有害吗? 柠檬酸 (Citric Acid,CA) 又叫枸橼酸,是一种有机 酸,在自然界广泛分布,常见水果柠檬、柑橘、菠萝、 葡萄等均含有柠檬酸,特别是在柠檬和青柠檬中含量很 高.柠檬酸还是人体代谢糖类、蛋白质、脂肪过程中的 重要化合物,这一系列代谢反应被称作 柠檬酸循环 或 三羧酸循环 . 柠檬酸也是一种重要的食品添加剂,是最常用的酸 味剂,我国 《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014) 中 规定: 柠檬酸是可以在各类食品中按生产需要适量使用 的食品添加剂,也是可在各类食品加工过程中使用,残 留量不需限定的加工助剂. 常见的很多食品中都添加了柠檬酸,如饮料、果酱、糖果、冷冻食品等.婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助 食品也都允许使用柠檬酸作为酸度调节剂.日常生活中 使用的水壶除垢剂,其主要成分也是柠檬酸.由此看 来,柠檬酸对健康并不会有什么大的危害.用柠檬酸泡 莲藕之所以引起消费者和监管部门的重视,主要还是因 为使用柠檬酸不合格或者用量过多. 工业柠檬酸危害大 有些商贩为了降低成本,用工业柠檬酸来泡莲藕. 工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样,但对质 量规格方面的要求却不同. 工业级柠檬酸,顾名思义是工业用途,不是给人吃 的,因此对有些指标要求不严,比如重金属等有害物质 含量明显高于食品级柠檬酸.用工业柠檬酸浸泡莲藕会 造成有害成分残留,损害消费者健康. 另外,由于柠檬酸使用量越大,对莲藕的护色效果 越好,因而很多商贩为了增强效果,大量使用柠檬酸, 必然会造成莲藕中柠檬酸残留过多,影响其口感和风 味.尽管柠檬酸的安全性较高,但大量摄入会刺激消化 道造成不适,特别是胃溃疡、胃酸过多的人群. 消费者难以判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级 柠檬酸,保险起见,还是购买 本色示人 的莲藕比较 好.没有处理的莲藕略带泥沙、颜色较深,表面不光 滑,有股土腥味而不是酸味. 在家如何防止莲藕变黑? 莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过 程,只要切断其中任一环节,就能减缓褐变过程. 如果是要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将 莲藕用沸水汆烫