DOC《附件1》

一、主要原辅料 1.大豆:产自产地范围内,其品质应符合国家大豆标准的规定. 2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定. 3. 菌种:毛霉.

二、生产工艺流程 选料→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→发酵→腌制→窖藏发酵→包装.

三、加工要点 1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心. 2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10min. 3.点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在54至56℃. 4.压榨:采用机械压榨,压榨时间为10至15 min,水分 68%至72%. 5. 切块、接种:将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中,均匀喷洒毛霉菌接种,接种量1%至3% . 6.发酵:在发酵室内发酵,温度控制在23至25℃,时间为36至40 h,发酵至表面布满毛霉. 7.腌制:将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀,用盐量为毛坯总量的11.5% ,腌制30h. 8.窖藏发酵:将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中,并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料,常温发酵60天.

四、质量特色 1.感官特色. 块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口.表面呈乳黄色,断面呈乳黄色或者淡黄色. 2. 理化指标. 项目要求水分/65.0 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)0.55 水溶性蛋白质 /(g/100g)4.0 总酸(以乳酸计)/(g/100g)1.20 食盐(以氯化钠计)(g/100g)4.5~6.0 3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定. 附件4 龙窖酱菜质量技术要求

一、原料 1.榨菜:产自产地范围内的瘤状茎用芥菜,其品质应符合国家相关标准的规定. 2.萝卜:产自产地范围内的白萝卜,品名:白玉春.其品质应符合国家相关标准的规定. 3.水:产地范围内的山泉水或地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定.

二、加工工艺 选料→清洗→窖藏腌制→修整分切→漂洗脱盐→压榨脱水→调味搅拌→灌装封口→成品.

三、加工要点 1.选料:萝卜≥100g/个或榨菜≥100g/个. 2.窖藏腌制:分别按原料重量的15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制,温度控制在25至27℃,时间≥120天.腌制初期,每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至完全溶解,并补充食盐,反复5天,每次食盐补充量为原料总量的0.5%. 3.修整分切:腌制好的菜坯修整后分切,萝卜呈兰花状,榨菜呈条状. 4.漂洗脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱到盐度≤8%为止. 5.压榨脱水:出菜率为17%至18%. 6.调味搅拌: 将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀.

四、质量特色 1.感官特色. 榨菜:色泽青灰色或青绿色,呈片状、丝状或颗粒状,质地脆嫩,咸淡适中,微辣. 萝卜:色泽黄色或红色,呈条状、粒状或蓑衣状,爽脆可口,咸淡适中,微辣. 2.理化指标. 项目要求水分/50.0~80.0 食盐(以NaCl计)8.0 总酸(以乳酸计)1.0 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定. 附件5 祁东黄花菜质量技术要求

一、品种 当地 祁珍花 、 猛子花 、 白花 和 四月花 等地方品种.

二、土壤条件 海拔≤300m,土壤类型为石灰岩、红黄壤、灰泥田,耕作层厚度≥35cm,pH值6至7.5,有机质含量≥0.9%.

三、栽培管理 1.种苗繁育:分株繁殖. 2. 移栽:花蕾采收完毕至翌年发春苗前移栽,每公顷种≤24000穴,每穴2至4株. 3.施肥:每公顷年施有机肥≥7500kg. 4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境.