DOC《2018年河南省中等职业教育技能大赛》

2018年河南省中等职业教育技能大赛 烹饪赛项理论测试公开题库 1.

道德要求人们再获取( C )时,考虑他人,集体和社会的利益. A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为( C ). A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3.职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐. A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间 4.要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环. A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业 5.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立( A )强化职业责任,提高职业技能. A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主. A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生 7.酸败的油脂应产生( A )而使油脂具有哈喇味. A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8.不易引起沙门菌食物中毒的食物是( C ) A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为( D ) A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( A ) A 小于1:1 B 小于1:2 C 小于1:3 D 小于1:4 11.可以直接被人体吸收利用的是( D ) A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖 12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是( B ) A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj

13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) A 10%~15% B 20%~30% C 40%~50% D 55%~65% 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是( A ) A 铁B磷C硒D锌15.谷类原料的限制氨基酸是( C ) A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是( C ) A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆 17.下列选择中,维生素C含量最高的是( D ) A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒 18.饮食业成本控制的特点主要体现在( A ),可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面 A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小 19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C ) A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂 20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员,即( B )或收银员承担. A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理 21.制定标准成本的基本程序是( A )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额 A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是( B ) A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 23.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是( C ) A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用,这种净料成本可采用( C ) A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是( D ) A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同 26.粗加工间的原料使用要求是( D ) A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用 27.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店有( D )负责和检查. A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的( C ). A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物 29.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除,这样可以保持原料的( C ) A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感