DOC《高纲1092》

第二节:常用的抗氧化剂

第三节:抗氧化剂使用应注意的事项

第四节:抗氧化剂的现状与发展动向

(二)学习要求 熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和物化性质;

了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及其在食品中的应用;

掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法;

抗氧化剂的使用注意事项.

(三)考核知识点和考核要求 领会:

1、抗氧化剂的定义、分类

2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质 掌握:

1、脂肪的自动氧化及油脂酸败

2、抗氧化剂的使用及安全性评价 熟练掌握:

1、抗氧化剂的作用原理

第四章 着色剂、护色剂、漂白剂

(一)课程内容

第一节:着色剂

一、食品与色泽

二、物质颜色与结构

三、着色剂分类

四、着色剂的使用

五、食用合成色素与食用天然色素的比较

六、食用天然色素的生产工艺

七、食用色素的进展

八、举例

第二节:护色剂

一、护色机理

二、护色剂的毒性

三、亚硝酸钠的使用

第三节:漂白剂

一、面粉处理剂

二、亚硫酸及其盐类

(二)学习要求 熟悉食品着色剂、护色剂和漂白剂的定义、分类和物化性质;

掌握合成色素和天然色素的种类、用途和使用方法;

了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义,熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用,掌握食品护色剂在使用中的注意事项.

(三)考核知识点和考核要求 领会:

1、常用食用合成色素和天然色素的结构、性状、分类

2、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价

3、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项

4、护色剂的含义、性状

5、常用护色剂的使用及安全性

6、漂白剂的分类与使用及安全性 掌握:

1、着色剂的发色机理

2、护色剂的护色机理 熟练掌握:

1、亚硝酸盐的安全性问题及其替代品问题

第五章 调味剂和增香剂

(一)课程内容

第一节:调味和增香的机理

第二节:调味剂分类

第三节:酸度调节剂

第四节:甜味剂

第五节:增味剂

第六节:苦味剂

第七节:辣味剂

第八节:其他调味剂

第九节:食用香味料

(二)学习要求 掌握食品调味剂的定义、分类和安全使用;

熟悉食品酸味剂、甜味剂和增味剂的种类,掌握食品酸味剂、甜味剂和增味剂的物化特性及其使用注意事项;

掌握食用香料和香精的概念、分类和功能,熟悉食用香料与香精的特性、安全使用与应用,了解香精香料的发展历史及其在食品工业中的重要意义.

(三)考核知识点和考核要求 领会:

1、调味的基本原理与方法

2、调味品的定义、功能与分类

4、酸味剂的定义、呈味原理、种类、特性、使用注意事项

5、甜味剂的定义、相对甜度、分类、使用注意事项

6、增味剂的定义、性质、应用及使用注意事项

7、食用香精香料的定义、分类、发香基团、主要成分及功能 掌握:

1、味觉的生理学、基本味、不同味觉的相互作用

2、复合调味剂在食品工程中的应用及使用注意事项

3、香精香料的发展历史及其在食品工业中的重要意义

4、香精和香料在食品工程中的应用及使用注意事项. 熟练掌握:

1、调味剂在食品加工中的应用及影响味觉的因素