DOC《高纲1092》

2、食用香精调配的组策划能够部分,食用香精的典型调配过程

第六章 品质改良剂

(一)课程内容

第一节:乳化剂

一、乳化剂的HLB值和相关性质

二、常用食品乳化剂的HLB值

三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用

四、使用乳化剂的注意事项

五、举例

六、乳化剂的进展

第二节:增稠剂

一、增稠剂的功能及应用

二、常用的食品增稠剂

第三节:膨松剂

一、化学膨松剂

二、生物膨松剂

三、举例

第四节:面团改良剂

(二)学习要求 熟悉食品乳化剂的概念、作用原理和HLB值概念,掌握食品乳化剂的基本特性、乳浊液的制备及应用;

熟悉食品增稠剂的概念、分类特点及影响其作用效果因素,掌握不同种类的增稠剂的特性与应用;

熟悉膨松剂的概念与分类,掌握其特性与应用.

(三)考核知识点和考核要求 领会:

1、乳化现象、乳化剂、乳浊液、HLB值

2、乳化剂的分子结构特点和组成

3、增稠剂的定义、基本功能、分类

4、膨松剂的定义、分类,碱性膨松剂的组成、特点和应用

6、常用膨松剂的性状、功能 掌握:

1、乳化剂的表面活性性质

2、常见食品乳化剂的基本特性及应用

3、不同种类的增稠剂的特性及使用

4、复合膨松剂的组成成分及其作用 熟练掌握:

1、乳化剂与食品成分的作用及在食品中的应用

2、增稠剂的特性比较、结构及流变性、胶凝作用

第七章 营养强化剂

(一)课程内容

第一节:常用的食品营养强化剂

第二节:营养强化剂使用应注意的事项

(二)学习要求 掌握食品营养强化剂的特性及应用.

(三)考核知识点和考核要求 领会:

1、营养强化剂的定义、基本功能、分类 掌握:

1、不同种类的营养强化剂的特性及使用

2、营养强化剂在食品工程中的应用及使用注意事项 熟练掌握:

1、营养强化剂的选用

三、有关说明和实施要求

(一)关于 课程内容与考核目标 中有关提法的说明 在大纲的考核要求中,提出了 领会 、 掌握 、 熟练掌握 等三个能力层次的要求,它们的含义是:

1、领会:要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容,并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延,熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系,并能根据考核的不同要求,做出正确的解释、说明和阐述.

2、掌握:要求应考者掌握有关的知识点,正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等.

3、重点掌握:要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点.

(二)自学教材 本课程使用教材为:食品添加剂--新产品与新技术,陈正行主编,江苏科学技术出版社,2002年.

(三)自学方法的指导 本课程作为一门的专业课程,综合性较强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存,应考者在自学过程中应该注意以下几点:

1、学习前,应仔细阅读课程大纲的第一部分,了解课程的性质、地位和任务,熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系,使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求.

2、在阅读每一章教材内容前,应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求,注意对各知识点的能力层次要求,以便在阅读教材时做到心中有数.

3、阅读教材时,应根据大纲要求,要逐段细读,逐句推敲,集中精力,吃透每个知识点.对基本概念必须深刻理解,对各类食品添加剂的品种、功能特性、使用对象、使用要求等必须牢固掌握.