DOC《附件1》

附件1 食堂卫生管理考核细则 项目 序号 考核内容分值 考核情况 备注 餐厅20分1各项制度上墙餐厅人员知晓并执行.

2 ? ?

2 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、污斑,无苍蝇、老鼠,地面应清洁,无尘、无水、无油渍,保持干爽.

2 ? ?

3 餐厅的电视、电扇、空调、灭蚊器、日光灯等电器保持清洁.

2 ? ?

4 餐台、坐椅保持清洁干净、无油渍.

2 ? ?

5 清洁员必须准备干、湿两种抹布,抹台与抹凳的布不能混用,抹布用后及时清洁晾干.

2 ? ?

6 垃圾存放指定地点,及时清理.

2 ? ?

7 洗手洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等

2 ? ?

8 餐厅周围(门口窗外、过道排水沟等)无垃圾,保持清洁.

2 ? ?

9 餐具清洗干净,无水渍油渍.消毒柜内餐具按规定摆放整齐,能达到消毒效果.不允许提供使用一次性筷子.

4 操作间 40分1销售凉菜应设置凉菜间.操作间内不能有老鼠、苍蝇.

3 ? ?

2 切配台在操作过程中应始终保持清洁.刀、案板等应保持卫生,生熟须分开摆放使用.

3 ? ?

3 食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序.然后将洗碗池周围打扫干净.

4 ? ?

4 洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶.洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房.

4 ? ?

5 过餐的饭菜及其他变质、变味的食品应及时清理.

4 ? ?

6 厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具.蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集放剩菜桶.

6 ? ?

7 冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放.冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次.

4 ? ?

8 调料品摆放整齐,标示清楚.

3 ? ?

9 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置.

3 ? ?

10 厨房内压面机、搅面机等设备应保持清洁,使用规定合格的润滑油.

3 ? ?

11 供餐台应清洁卫生,与餐厅应有能封闭的隔断,不供餐时进行封闭;

供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;

供餐后供餐台随时打扫干净.

3 ? ? 储物间与前台 20分1仓库地面干净,无水渍、无油渍,每天至少清扫一次.

2 ? ?

2 仓库的食品应做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘.

4 ? ?

3 仓库应做好除 四害 工作,使仓库内无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类.

2 ? ?

4 食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物.

2 ? ?

5 过期、变质、变味的食品应及时清理.

2 ? ?

6 仓库及餐厅的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑.

2 ? ?

7 应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护.

2 ? ?

8 仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁,库存原料及调料品摆放整齐,标示清楚,标有出厂日期.

2 ? ?

9 前台物品摆放整齐,地面干净卫生,墙面屋顶无蜘蛛网、污斑,无苍蝇、老鼠,地面清洁,无尘、无水、无油渍,保持干爽;

不能摆放、出售无关的商品(米面油烟等);

餐厅台账清楚,购置合格食材,有购货发票.

2 ? ? 个人卫生 20分1工作期间必须按规定穿好工作衣、戴好工帽,更衣室内清洁、整齐.

4 ? ?

2 工作前应清洁双手.供餐时须戴口罩和卫生手套.

6 ? ?

3 个人须办健康证并保证健康证有效,有疾病应及时报告主管,如有传染病或皮肤病不能上班.